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Pasta fresca fatta in casa, ripiena di zucca, mostarda e amaretti. Perfetto il condimento di pomodoro, in armonia con la dolcezza sapida del ripieno
Tipici del Mantovano, questi tortelli di pasta fresca fatta in casa hanno un ripieno in cui il dolce di zucca, mostarda di mele e amaretti prevale sul salato del prosciutto. Conditi con semplice sugo di pomodoro, sono un primo di grande equilibrio che conquista al primo boccone.
Ripieno e condimento cambiano facilmente per questo primo di pasta fresca; se amate i tortelli vi proponiamo i tortelli di patate con tomino di capra e verdure, i tortelli alla fonduta di Asiago, conditi con broccoli e porcini, tortelli di pane con fonduta di formaggio e tortelli ai carciofi con crema di zafferano e mandorla.
1 Pulite la zucca lasciando la buccia, tagliatela a fettine e disponetele in piedi su una teglia che le contenga a misura; versate sul fondo un dito d'acqua e cuocete in forno caldo a 180°, per circa 40 minuti. Lasciatela intiepidire, prelevate la polpa e passatela al setaccio.
2 Aggiungete al purè di zucca la mostarda tritata fine e un cucchiaio del suo sciroppo, gli amaretti ridotti in polvere, la salvia tritata, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, 2 cucchiai di pangrattato, una presa di sale e mescolate; lasciate riposare il composto per circa 2 ore.
3 Impastate la farina con le uova, una presa di sale e mezzo dl scarso di acqua tiepida, lavorate a lungo il composto e fatelo riposare per 30 minuti, avvolto nella pellicola.
4 Stendete la pasta in tante sfoglie sottili con l'apposita macchinetta e ricavate dei quadrati di 10 cm di lato. Su ogni metà adagiate un cucchiaio di composto di zucca, ripiegate l'altra metà della pasta sul ripieno e sigillate i bordi.
5 Tritate fine la cipolla e il prosciutto e fateli soffriggere in una casseruolina con il burro, sfumate con il vino, quindi aggiungete il concentrato diluito in due mestoli di acqua calda. Coprite e cuocete il sugo per 30 minuti a fiamma bassissima.
6 Lessate i tortelli e scolateli al dente, conditeli con il sugo e, man mano che li disponete nelle mezze zucche, cospargeteli di grana.
Ricette di Claudia Compagni, foto di Luca Colombo
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
