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Un primo di pasta fresca fatta in casa con un ripieno verace e un ragù rustico irresistibile
Le origini di questi ravioli affondano nella tradizione festiva della Calabria meridionale, dove la pasta ripiena era piatto delle grandi occasioni. La particolarità sta nell'uso combinato di due salumi locali, la spianata e la salsiccia al finocchietto selvatico, che conferiscono al ripieno una complessità aromatica unica. La provola silana DOP aggiunge quella nota lattica e leggermente affumicata che distingue il piatto da qualsiasi variante più nordica.
Le versioni variano da zona a zona: nel Catanzarese il ripieno è talvolta più asciutto e si usa solo ricotta vaccina, nel Reggino si aggiunge peperoncino fresco tritato, nel Cosentino la sfoglia è più sottile e i ravioli più piccoli, quasi un boccone solo.
1
Sbucciate le cipolle, affettatele a velo e soffriggetele in una casseruola capiente con un filo d'olio extravergine d'oliva a fuoco medio, finché non diventano morbide e leggermente dorate.
2
Unite le carni miste macinate (manzo e maiale), la salsiccia al finocchietto sbriciolata e la foglia di alloro. Rosolate a fuoco vivace mescolando spesso, finché tutta la carne non ha perso il colore rosato.
3
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcol per un paio di minuti. Aggiungete la passata di pomodoro, l'acqua e una grattata generosa di noce moscata. Regolate di sale e pepe, coprite con il coperchio e cuocete a fiamma molto bassa per 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
4
Lessate gli spinaci in acqua bollente salata per 2-3 minuti, scolateli e lasciateli intiepidire. Strizzateli bene con le mani per eliminare tutta l'acqua, poi tritateli finemente.
5
In una padella, scaldate un filo d'olio e fate appassire il battuto di carota, sedano e cipolla. Unite i 250 g di carni miste macinate (vitello e maiale) e rosolatele a fuoco medio finché non sono ben cotte. Regolate di sale e lasciate raffreddare.
6
In una ciotola capiente, unite gli spinaci tritati, la carne rosolata raffreddata, la ricotta, la spianata tritata, la provola a dadini molto piccoli, 2 uova e 150 g di parmigiano grattugiato. Mescolate con cura fino a ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale e pepe, coprite con pellicola e tenete in frigorifero.
7
Miscelate la farina tipo 1 con la semola rimacinata in una ciotola o sulla spianatoia. Fate la fontana, sgusciate 2 uova al centro e iniziate a incorporare le farine. Aggiungete 400 ml di acqua poco per volta, lavorando energicamente, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e non appiccicoso. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
8
Dividete l'impasto in tre porzioni e tirate ciascuna con il matterello in sfoglie di circa 18x60 cm, sottili ma non trasparenti. Distribuite su ogni sfoglia 6 mucchietti di ripieno ben distanziati (circa 4 cm tra l'uno e l'altro). Ripiegate la sfoglia sui mucchietti, premete con le dita intorno a ognuno per sigillare bene, poi intagliate i ravioli con un bicchiere del diametro di 8 cm.
9
Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 4-5 minuti, scolateli delicatamente con un mestolo forato. Disponete 3 ravioli per piatto, condite con il ragù caldo e una spolverata generosa di parmigiano grattugiato.
Aprile 2026
Foto di Maurizio Lodi
