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Un guscio di frolla all'olio farcita con crema di ricotta ovino e decorata con fragole fresche e croccante alle mandorle. Al profumo di limoncello
Un dolce ricco, ma fresco, alleggerito negli ingredienti, nella tecnica, nella farcitura. È l'incontro di tre consistenze diverse che si sposano felicemente: la frolla all'olio extravergine, friabile e profumata di scorza di limone, la farcia di ricotta di pecora cremosa e appena rappresa dalla cottura, con i pezzi di croccante alle mandorle che resistono sotto i denti, e le fragole, quelle nella farcia cotte e quasi confetturate, quelle sopra fresche e leggermente acidule. Il passito nell'impasto porta un aroma delicato che lega insieme tutti gli altri profumi senza sovrastarli. Un dolce che fa bella figura a ogni occasione. Per gli amanti della crostata è altrettanto interessante la crostata di visciole con ricotta di pecora. Qui trovate quindici crostate che sanno di primavera.
La crostata si conserva in frigorifero, coperta con pellicola o sotto una campana, per 2 giorni. Il guscio tende ad ammorbidirsi progressivamente a contatto con l'umidità della farcia, quindi il giorno della preparazione la frolla sarà più croccante che il giorno successivo. Per questo motivo noi di Sale&Pepe consigliamo di decorare la superficie con le fragole fresche e di spolverizzare lo zucchero a velo solo al momento di portare il dolce in tavola: le fragole rilasciano liquido nel tempo e lo zucchero a velo si scioglie rapidamente. Il guscio di frolla cotto può essere preparato fino a 24 ore prima e conservato a temperatura ambiente avvolto nella pellicola, pronto per essere riempito con la farcia fresca al momento di servire.
1 Montate 2 tuorli e l'albume con 80 ml di olio in modo da ottenere una sorta di maionese. Mescolate le due farine con il lievito e impastatele con la "maionese" preparata, 70 g di zucchero, la scorza di 1 limone grattugiata, un pizzico di sale e il vino passito sufficiente a ottenere una pasta morbida ma consistente. Formate un panetto appiattito e fatelo riposare per mezz'ora in frigo avvolto nella pellicola.
2 Mettete la ricotta, l'amido, la scorza grattugiata del limone rimasto e il resto dello zucchero semolato in una ciotola e lavorate il mix per 2-3 minuti, incorporate quindi i tuorli rimasti e le uova, il limoncello e, di seguito, il croccante tritato e 200 g di fragole tagliate in quattro.
3 Stendete la pasta sottile, ricavando un grosso disco e foderate una tortiera di 24 cm, rialzando i bordi di circa 3 cm. Punzecchiate il fondo con una forchetta, riempite il guscio con la farcia preparata, livellatelo e cuocete in forno caldo a 180° per 45-50 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e decorate la crostata con il resto delle fragole. Spolverizzate con lo zucchero a velo subito prima di servire.
Aprile 2026
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Laura Spinelli
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
