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News ed EventiNewsStudiosi al lavoro per inventare il grano gluten free

Studiosi al lavoro per inventare il grano gluten free

Un gruppo di agricoltori del Kansas ha finanziato una ricerca ambiziosa: l’obiettivo è trovare una varietà di grano gluten free. Intanto in Italia gli studiosi lavorano per detossificare la farina.

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Trovare una varietà di grano tollerato anche dai celiaci e quindi iniziarne la coltivazione. È l’obiettivo di gruppo di agricoltori del Kansas (Kansas Wheat Commission e Kansas Association of Wheat Growers) che ha deciso di finanziare una ricerca per selezionare il grano gluten free. La ricerca è sostenuta da un finanziamento di 200 mila dollari e indaga le caratteristiche del Dna del grano, per stabilire quali sono le porzioni genetiche che creano i problemi di intolleranza. L’obiettivo è capire esattamente perché alcune persone digeriscono bene il grano e altre no, concentrandosi in particolare sulle componenti proteiche del frumento. Sono stati infatti identificati 20 frammenti proteici che provocano reazioni nei celiaci, ma la lista non è ancora completa e solo quando lo sarà si potrà iniziare a pensare alla varietà di frumento tollerata dai celiaci.

Contemporaneamente i ricercatori stanno studiando i grani antichi, che non creavano i numerosi problemi di salute che si stanno osservando nell’ultimo periodo.

La celiachia si è diffusa a macchia d’olio tra la popolazione: negli Usa i casi sono aumentati di 4 0 5 volte negli ultimi 50 anni. Mentre, per guardare all’Europa, si stima che una persona su 100 sia intollerante al glutine. Solo in Italia i celiaci diagnosticati sono 150mila (fonte AIC, 2013) su un totale di circa 600 mila persone potenzialmente intolleranti al glutine (1% della popolazione). Tra l’altro pare che una grande fetta della popolazione non ne sviluppi i sintomi e quindi circa la diffusione della malattia sarebbero incompleti.

Attualmente l’unica cura efficace è una non cura: consiste nell’eliminare dalla dieta gli alimenti che contengono il glutine.

In Italia si stanno facendo alcuni importanti tentativi scientifici per agire non sul grano, ma sulla farina: un gruppo di studiosi dell'Isa (Istituto di Scienze dell'Alimentazione) del CNR di Avellino, ha trovato il sistema per detossificare la farina: si tratta di un trattamento enzimatico che in pratica maschera le sequenze tossiche del glutine.

L’idea è però di mantenere inalterate le caratteristiche, per riuscire a utilizzare in cucina queste farine, senza che ci siano differenze sensoriali e di resa.

Gli aspetti legati al sapore e alla consistenza, in effetti, sono proprio quelli su cui stanno lavorando di più tutte le aziende che producono alimenti per celiaci: secondo le indagini infatti l’aspetto che pesa di più agli intolleranti al glutine è non poter assaporare pani e torte con la stessa fragranza di quelli preparati con le farine di frumento.

Barbara Roncarolo
26 marzo 2015 

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