Perché si paga il coperto? Un po' di storia e nuove tendenze

La Corte d’Appello del tribunale di Torino ha riportato in auge il concetto di coperto e l’ha introdotto in un ristorante molto particolare, se così può chiamare: la mensa scolastica. Il coperto in questo caso è inteso come il diritto dei bambini di portarsi il pranzo da casa e di consumarlo durante gli orari della mensa scolastica, usufruendo del tavolo, dell’acqua e del pane.

Il panino libero (clicca qui) fa parte di una battaglia intrapresa da un gruppo di mamme che aveva avviato una causa contro gli aumenti del costo della refezione scolastica. E in effetti se la mensa è troppo cara e una famiglia vuole provvedere autonomamente al pasto del figliolo, senza però emarginarlo dalla ristorazione scolastica, è possibile. E’ il concetto di coperto, che attualmente appare un po’ sorpassato e viene rimesso in discussione da molte leggi, ma all’origine significava giusto la possibilità di fruire di un posto al ristorante o in osteria, anche nella sua valenza sociale, azzerando il più possibile le spese.

Il coperto in sostanza dovrebbe rappresentare un costo per l’uso di tovaglie, tovaglioli, piatti e posate e la successiva pulizia, ma spesso la voce è associata al pane e all’acqua, in aggiunta a un pasto che ci si porta da casa. Le sue origini risalgono agli inizi del 1900, quando era normale recarsi nelle osterie con il fagotto, portando cibi preparati in casa e consumando solo vino. I ristoratori accettavano perché in realtà il ristorante vero e proprio era appannaggio esclusivo di classi sociali molto elevate (e dunque quello era l’unico modo per agganciare anche un’utenza popolare) e perché comunque questa formula consentiva loro di guadagnare sul vino.

Successivamente però qualche oste iniziò a stufarsi della sporcizia seminata da questi avventori che consumavano ben poco e alloggiavano per molto tempo a tavola e fu introdotto il concetto di coperto, inteso come una cifra che giustificava il pane e il disturbo rappresentato da tutto il resto (pulizia, tavolo occupato, ecc). Il resto è cronaca e anche sa da tempo di fagottari non se ne vedono più è spesso usanza fare pagare questa cifra minima che non giustifica più nulla. Per contro paradossalmente in molti piccoli Paesi italiani a vocazione vinicola esistono ancora osterie e cantine che accettano clienti con i cibi propri, ma non fanno più pagare il coperto. 

In realtà il coperto non esiste dappertutto e la questione è dibattuta. In Francia per esempio fin dal 1987 un decreto ha stabilito che nei prezzi esposti al pubblico è già compreso coperto, servizio, pane e una caraffa d’acqua. In Italia invece è materia che rientra nel novero delle competenze delle autonomie locali e spesso a occuparsene sono i sindaci. A Roma, per esempio, un’ordinanza del sindaco risalente al 1995 vieta la voce “coperto”, mentre è consentito indicare la voce “pane” e la voce “servizio”.

Ma se oggi giorno la tendenza è quella di abolire questa voce che appare ingiusta e ridondante è vero anche che il vero coperto, ovvero la possibilità di recarsi al ristorante pagando un servizio minimo e provvedendo autonomamente al pasto, potrebbe essere una risposta percorribile alla crisi e all’inacessibilità frequente dei prezzi. Insomma il coperto potrebbe tornare, questa volta fedele alle sue origini, purché rappresenti un guadagno per ristoratori e clienti, che magari in trattoria ci vanno con la schiscetta o con il lunch box, ma pur sempre con l’idea di mangiare fuori da casa, in compagnia, fruendo di un servizio minimo, di un’atmosfera di svago e soprattutto di una dimensione conviviale del cibo.

Emanuela Di Pasqua,
29 luglio 2016