Tra le tante varietà di pesce azzurro, lo sgombro è forse quello in cui le virtù gastronomiche e salutari di questa famiglia trovano la loro migliore espressione. Infatti, da un lato presenta una sapidità decisa e una texture compatta, dall’altro un ottimo profilo nutrizionale.
Inserire lo sgombro nella dieta è sempre una buona idea. Infatti, offre un contenuto importante di acidi grassi Omega 3, proteine nobili, sali minerali e vitamine A, D e del gruppo B. Caratteristiche presenti nel prodotto fresco, acquistato dal pescivendolo e cucinato a casa, che si mantengono anche in quello conservato, confezionato in lattine e vasetti di vetro. L’unica accortezza, con il prodotto conservato, è non esagerare con le porzioni settimanali, per via dell’alto contenuto di sale. In compenso, rispetto al tonno - suo “competitor” in dispensa - grazie alle dimensioni contenute lo sgombro non presenta rischi legati alla presenza nelle sue carni di mercurio e altri metalli pesanti, che invece si accumulano nei pesci di grossa taglia come, appunto, i tonni.
Sul banco del pescivendolo, lo sgombro si riconosce a prima vista per la livrea argentea, quasi cangiante, con le tipiche striature scure che si susseguono parallele sul dorso, l’assenza di squame e la taglia media, che ne fa un perfetto pesce da porzione. Come per altri prodotti ittici, per la freschezza occorre valutare la rigidità del corpo, la vividezza dell’occhio e l’odore che deve essere gradevole, senza sentori di rancido, facili a svilupparsi in questo pesce grasso. Mai allevati ma esclusivamente pescati (come le altre tipologie di pesce azzurro: tonni, acciughe, sardine), al mercato arrivano facilmente sgombri nostrani, originari del Mediterraneo, oppure atlantici, provenienti dalle acque del Marocco, del Portogallo, dell’Irlanda e dai mari del Nord.
L’alternativa più pratica al fresco si trova sugli scaffali del supermercato dove è possibile acquistare i filetti di sgombro in scatola, ovvero in lattine e vasetti di vetro (questi ultimi particolarmente apprezzati perché permettono di controllare consistenza e integrità dei filetti). Per il conservato, ai mari di provenienza del fresco si aggiunge l’Oceano Pacifico (per esempio, Perù ed Ecuador). Tante poi le ricette dei produttori: il pesce può essere cotto a vapore o grigliato, modalità che esalta il gusto naturalmente intenso di questo pesce. Il liquido di governo può essere una semplice salamoia, un olio di semi, di oliva, extravergine e persino una salsa, più o meno arricchita, per esempio con limone o peperoncino.
Essendo, come detto, privo di squame, lo sgombro fresco si cucina con la pelle. Intero, pulito ed eviscerato, come tutto il pesce anche lo sgombro vuole cotture veloci. Tuttavia, avendo comunque carni sode e grasse, sopporta senza problemi alte temperature e cotture “aggressive” come la brace, la piastra e il forno.
Tra le tecniche indicate, anche la cottura al sale (foto in alto) e quella al cartoccio: in entrambi i casi, il sapore verrà valorizzato e le carni risulteranno morbidissime e succose.
Lo sgombro è ottimo in abbinamenti mediterranei come, per esempio, nella ricetta che lo sposa a un pesto di arancia e pistacchi (foto sopra). Ma si apprezza anche semplicemente lessato in un court-bouillon, un’acqua aromatizzata con fettine di limone, grani di pepe, foglie di alloro, anelli di cipolla, gambi di prezzemolo e così via.
Dopo la cottura è piuttosto facile da spinare perché i filetti sono spessi e compatti (foto in alto). Sfilettarlo da fresco richiede invece un minimo di attenzione, perché le lische, soprattutto nella parte ventrale del pesce, sono piuttosto fini ma abbastanza lunghe e, quindi, facilmente individuabili e sfilabili usando una pinzetta.
I filetti crudi si prestano a cottura rapide in padella e sono ottimi per preparare sughi per la pasta come nella ricetta dei fusilli al finocchietto (foto in alto) impreziosita da una classica mollica di pane rosolata.
Lunghi ma non troppo larghi, né troppo spessi, si possono farcire e arrotolare. Per esempio per dei gustosi involtini ripieni di purè di broccoletti (foto in alto).
Il sapore deciso dello sgombro può essere ingentilito con una marinatura, indicata in particolare se si vuole usare per un crudo, come nella ricetta dell’insalata con semi di lino.
Badate che, se non è prevista cottura, il pesce deve essere abbattuto, ovvero tenuto 96 ore in freezer e scongelato in frigo prima di condirlo e servirlo, per scongiurare rischi di intossicazione da parassiti (anisakis). Ben trattato, vi ripagherà con la sua carne polposa, apprezzata anche dai maestri del crudo, i giapponesi che usano spesso lo sgombro nella preparazione dei sushi nigiri.
Pratica risorsa da tenere sempre a portata di mano, i filetti di sgombro in scatola possono diventare protagonisti di tanti piatti. A cominciare dalle salse: basta frullarli con qualche cucchiaiata di formaggio fresco e una presa di erbe tritate per ottenere un “dip” in cui intingere pinzimoni, chips, polpettine. Sminuzzati finemente e mescolati con la maionese sono un’alternativa alla salsa tonnata per condire carni fredde, patate lesse, uova sode. Come il tonno, i filetti di sgombro in scatola possono naturalmente arricchire diverse portate, dalla panzanella all’insalata russa, oppure guarnire bruschette e friselle.
Lo sgombro in scatola è un’ottima risorsa per improvvisare una pasta sciuè sciuè, veloce veloce, come le farfalle al sugo di Sciascia di ispirazione siciliana (foto in alto) con prezzemolo, origano e peperoncino.
La ricetta degli spaghetti con confit di datterini (foto in alto) è appena più lunga nella preparazione, per via della cottura in forno dei pomodorini. Ma si possono usare quelli semisecchi e realizzare, con due ottimi prodotti da dispensa, un grande primo piatto!
Marzo 2024
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