Salsa ketchup, quello che non sapete

Una salsa cremosa da cospargere in quantità sopra delle gustosissime patatine fritte, panini, carni e ovviamente i classici hot dog americani che piacciono tanto. Anzi addirittura negli USA, qualcuno, per non dire in molti lo usa per condire gli spaghetti al posto del pomodoro. Che azzardo.

Ma alla base di questa salsa molto saporita, abbiamo il pomodoro, le cipolle, lo zucchero, l'aceto e le erbe aromatiche  e in base ai gusti è più o meno piccante. Ma la curiosità del giorno è...che il Dott. John Cuket Bennett, vissuto nella metà dell'Ottocento e presidente del Dipartimento di Medicina dell'Ohaio, pensava che il ketchup fosse una vera e propria medicina. Ma perché? Perché si pensava che i pomodori avessero poteri curativi nei confronti di alcuni sintomi come l'ittero o l'indigestione. Proprio per questo motivo, per un certo periodo, furono prodotti delle pillole a base di ketchup. La produzione e la commercializzazione di queste pillole ebbe anche un discreto successo fino a che si arrivò alla conclusione che il ketchup, in realtà, non avesse nessun potere benefico, ma che semplicemente i pomodori avevano un potere lassativo...

Origini

L'origine del ketchup, forse, non ce la siamo mai chiesta, ma è in realtà sorprendente. Tutto nasce da una ricetta tradizionale indocinese che, grazie ai commerci, approda prima in Europa e poi nel continente americano, subendo piccole modifiche che hanno trasformato la preparazione originale, fino ad arrivare a quella odierna. 

Nel XVII secolo, Fujian era il principale centro marittimo della Cina. Lungo i porti si assisteva ad uno scambio linguistico e culturale altissimo, di diversi continenti e gli scambi commerciali erano molto importanti e frequenti, non solo verso l'esterno, ma anche nella direzione dell'Indocina. I marinai cinesi viaggiavano lungo  il fiume Mekong che attraversa Vietnam, Cambogia, Thailandia e Laos. Durante queste rotte commerciali, scoprirono una salsa di pesce preparata da khmer e vietnamiti: aveva un colore bruno e il sapore era pungente, infatti tra gli ingredienti si trovavano acciughe salate e fermentate. 

Nei dialetti locali, questa salsa si chiamava nuoc mam oppure nam pla, ma per i cinesi divenne ke-tchup che significava, letteralmente, “salsa di pesce conservato”. Furono, dunque, i marinai di Fujian a diffondere questa preparazione in Malesia, Indonesia e nelle Filippine, ma la portarono anche in Cina, dove la scoprirono i marinai europei. Questa salsa effettivamente piacque, tanto è che nel XVIII crebbe il consumo di ke-tchup anche in Europa, con grande soddisfazione dei marinai britannici che la commerciavano con profitto.

"Salsa Rubra", la versione italiana del ketchup 

Una pillola curiosa è il ketchup “made in Italy”, chiamata “salsa rubra”. Anche in questo caso, l’origine è decisamente curiosa: il nome di questa preparazione a base di pomodoro e peperoni deriva, infatti, da un concorso indetto dalla ditta Cirio durante il ventennio fascista. Come è successo anche per altri termini e nomi propri, durante il Fascismo era necessario trovare una parola italiana per sostituire quelle di origine straniera. Non si poteva parlare di ketchup, dunque, e di qui il concorso. Tra “Vesuvio” e “Rubra”, i due finalisti, prevalse quest’ultimo che deriva dal latino ruber, che significa “rosso”. La salsa rubra, però, non è soltanto il nome italianizzato del ketchup, ma anche un termine utilizzato per far riferimento al bagnet ross piemontese. 
Possiamo dire che per essere solo una salsa, ha una sua gran storia. 

Ma volete fare il Ketchup in casa? Ecco gli ingredienti

Per 4 barattoli da 250 g

2,5 kg di pomdori, 3 cipolle rosse, un peperone rosso, uno spicchio di aglio, 10 g di pepe nero in grani, 10 g di semi di senape nera, 10 g di pepe garofanato, mezzo cucchiaio di chiodi di garofano, una fetta di zenzero una stecca di cannella, 2 foglie di alloro, 100 g di zucchero di canna, 5 g di paprika dolce, 2 dl di aceto di vino bianco, peperoncino in polvere, 5 g di sale

Tritate le cipolle, il peperone e l'aglio. Riuniteli con i pomodori a pezzi in un tegame e cuocete per 30 minuti, mescolando. Passate la salsa. Riunite tutte le spezie in un sacchettino di garza, chiudetelo e unitelo alla passata con la paprika, lo zucchero, l'aceto, il sale e un pizzico di peperoncino. Cuocete la salsa sulla fiamma bassa fino a quando si addensa e scurisce (un'ora e mezza circa ). Eliminate il sacchetto delle spezie. Versate subito la salsa bollente nei vasetti ben puliti. Chiudete ermeticamente, sterilizzate per 15 minuti ( vedi ricetta della passata ) e fate raffreddare in acqua. Conservate il ketchup in frigorifero.