Create da grandi pasticceri sono diventate un classico. E tutti le imitano
Gli austriaci hanno creato la Sacher torte, i tedeschi la Foresta Nera, i francesi l’Opéra. E noi italiani? Facciamo tripletta perché abbiamo tre torte al cioccolato tanto deliziose e famose, da essere diventate un classico della pasticceria e finire per essere copiate o imitate un po’ da tutti, a casa e fuori. Queste tre torte portano la firma di altrettanti maestri pasticceri e sono realizzate ancora oggi nei loro laboratori artigianali secondo la ricetta originale, talvolta rivista e aggiornata ma sempre per mano dei loro creatori. Scopriamole da vicino.
Una base croccante di gianduia ai cereali su cui sono adagiate una morbida mousse al cioccolato fondente e una crema bavarese alle nocciole pralinate, in cui sono racchiuse delle sfoglie di cioccolato, sottili come veli. La famosa torta Setteveli di Luigi Biasetto è un gioco sapiente di sapori e di texture, da scoprire con tutti i sensi. Ed è un capolavoro di arte pasticcera, tanto da aver portato in Italia (per la prima volta) la prestigiosa Coupe du Monde de la Pâtisserie nel 1997. Da allora la ricetta è diventata popolare non solo a Padova, dov’è un best seller della Pasticceria Biasetto, e si è trasformata presto in una cult-cake, tutelata dalle tante imitazioni con un marchio e un brevetto registrati. Ma uno “sperimentatore” come Biasetto non è stato fermo a guardare. Dal 1997 ha rinnovato la ricetta per restare al passo coi tempi e rendere la Setteveli sempre più pregiata ma anche sempre più leggera. Come? Lavorando sulla selezione delle materie prime (come le migliori nocciole delle Langhe e il cacao monorigine bio), eliminando degli ingredienti (come la farina dal pandispagna), sostituendone alcuni (la gelatina al posto della pectina nella glassa) e aumentandone altri (la percentuale di cacao è passata dal 65 al 72%). Risultato: oggi la Setteveli è deliziosa come sempre, ma con il 30% di grassi e il 10% di zucchero in meno. E, ordinandola online, dall’atelier di Biasetto arriva direttamente a casa, in una confezione speciale, nel giro di 24-48 ore.
Quante ricette centenarie sono ancora così attuali da essere scelte da uno chef pluristellato per rappresentare l’eccellenza italiana della pasticceria a un pranzo di gala per un capo di stato straniero? È quello che è accaduto alla Torta Barozzi, che Massimo Bottura ha servito ad Angela Merkel durante una sua visita ufficiale in Italia. Ma non solo. Questa “torta nera”, creata da Eugenio Gollini nel 1886, è anche presente nel menu dell'Osteria Francescana di Modena (tre stelle Michelin) nel dessert “Omaggio a Vignola”, che celebra l’incontro tra la Torta Barozzi e la ciliegia di Vignola. Una bella consacrazione per la ricetta che Gollini ha dedicato nel 1907 al più celebre dei suoi concittadini, l’architetto Jacopo Barozzi, soprannominato “Il Vignola” in onore delle sue origini. Ed è in questo bel centro del modenese che Gollini, a fine Ottocento, aprì la sua pasticceria, dove ancora oggi i suoi eredi continuano a realizzare l’autentica Torta Barozzi secondo la ricetta originale. Quella che tanti hanno provato (e provano) a preparare anche a casa, cercando l’equilibrio ideale tra mandorle e arachidi tostate, cioccolato fondente e (insieme a uova, burro e zucchero), per ottenere questa torta rettangolare (da sempre gluten free) che “si presenta come una piccola zolla di terra, e come una zolla si sbriciola” ha scritto Michele Serra.
A Siracusa la conoscono tutti (e la preparano in tanti) perché la torta Don Camillo è considerata un vanto della pasticceria cittadina. Eppure solo 30 anni fa non esisteva. Questa squisita torta è nata “solo” nel 2004, dalla creatività e dall’abilità del pasticciere Antonio Brancato per rispondere alla richiesta di Giovanni Guarneri, chef del ristorante Don Camillo di Siracusa, che voleva un dolce a base di pistacchio. Brancato ha lavorato un paio di anni prima di arrivare alla ricetta perfetta (oggi brevettata). Quella di tre strati di pan di spagna, bagnati di liquore alla ciliegia, con una ganache al pistacchio e cioccolato bianco, e una glassatura al cioccolato. Un trionfo di sapori e di texture, con l’inconfondibile tocco siciliano del pistacchio. L’originale si gusta e si acquista alla Pasticceria Brancato di Siracusa ma viene anche spedita in tutta Italia.
Manuela Soressi,
febbraio 2026
Curiosa e gioiosa, non a caso è emiliana, lavora come giornalista freelance specializzata nel settore consumi e food di cui scrive per molte testate di settore (economiche e gourmand). Tra un reportage e l’altro trova anche il tempo di scrivere dei libri. Uno, per esempio, è dedicato ai limoni e un altro ai radicchi e ha ricevuto dall’Accademia italiana della cucina il Premio Gianni Fossati per l’impegno nella promozione e divulgazione della buona tavola tricolore. @manuelasoressi
Curiosa e gioiosa, non a caso è emiliana, lavora come giornalista freelance specializzata nel settore consumi e food di cui scrive per molte testate di settore (economiche e gourmand). Tra un reportage e l’altro trova anche il tempo di scrivere dei libri. Uno, per esempio, è dedicato ai limoni e un altro ai radicchi e ha ricevuto dall’Accademia italiana della cucina il Premio Gianni Fossati per l’impegno nella promozione e divulgazione della buona tavola tricolore. @manuelasoressi
