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News ed EventiNewsL’alta cucina di montagna incontra la mela figlia delle Alpi

L’alta cucina di montagna incontra la mela figlia delle Alpi

Lo chef stellato Norbert Niederkofler ha creato un menu di 5 portate che valorizza il frutto simbolo dell’Alto Adige

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Un prelibato frutto di montagna e uno chef che ha fatto della cucina in alta quota un meraviglioso percorso che unisce fine dining, cultura e valorizzazione del territorio: è questo il matrimonio d’amore che ha unito la mela Marlene dell’Alto Adige-Südtirol e Norbert Niederkofler, il cuoco tristellato del ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano, in Alta Badia, che si è appuntato sul petto anche la stella verde per la sostenibilità 2020. Il “papà” dell’alta cucina di montagna, sintetizzata nel suo progetto Cook the Mountain, ha studiato 5 ricette, ognuna dedicata a una diversa varietà di mele, e sarà protagonista anche di una serie di video e iniziative dedicate all’arte di gustare la mela.

“Marlene è Figlia delle Alpi, come me”, chiosa Niederkofler. “È la mela che porta in tutto il mondo il gusto, il profumo e gli aromi dell’Alto Adige, che sono alla base della mia cucina”.

Una ricetta per ogni mela
Le ricette di Niederkofler sono raccolte in un folder, a sua volta affiancato da altri 4 ricettari a firma di altrettanti chef internazionali, selezionati dall’altoatesino per interpretare i frutti delle Dolomiti nelle 4 stagioni. Le proposte compongono un menu completo e ricco di profumi e seduzioni, con abbinamenti inaspettati che sottolineano la versatilità di ognuna delle varietà di mele utilizzata.

Si comincia con il saluto della cucina, l’entrée Mela, grano e frutti rossi in cui la Granny Smith, dalle piacevoli note acidule, è marinata con cardamomo e ginepro e servita con semi di grano tostati a secco e una composta di frutti rossi. Il menu procede con una freschissima Insalatina di erbette spontanee, caprino e mele (nella foto di apertura): vincente l’abbinamento tra formaggio fresco e mela, in questo caso la dolce e profumata Royal Gala, che bilancia le note erbacee e l’acidità del condimento con succo di lamponi.

La creatività di chef Niederkofler si esprime al massimo nel suo Ceviche di montagna: un estratto di mela Fuji, particolarmente dolce e succosa, è usato per condire il salmerino, tagliato in tartare grossolana come vuole la ricetta originale sudamericana. Le note fresche sono assicurate da anice e rafano, quelle croccanti da tre chips di pelle di pesce, topinambur e buccia di patate.

Come secondo piatto, la cucina di montagna non poteva che pensare alla selvaggina. Il piatto di Niederkofler è un Cervo con mela e cipolla bruciate. Ecco la ricetta per prepararlo a casa. Per 4 persone, occorrono 450 g di sottofiletto di cervo, 2 mele Red Delicious, una cipolla bianca, 100 g di pangrattato, aneto, prezzemolo, timo, olio di vinacciolo, sale e pepe. Tagliate una mela e la cipolla a brunoise (dadolini sottilissimi), conditele con sale, pepe e aneto, mescolate e fate riposare in frigo per 2 ore, poi stendetele su una teglia e abbrustolitele esternamente con un cannello a fiamma viva. Tagliate la carne a fettine, conditele con sale, olio, erbe miste e il succo estratto dalla mela rimasta e fate marinare per 20 minuti, girando la carne una volta. Cucinatela sulla brace o su una bistecchiera a fuoco vivo, circa un minuto per lato (lo chef la affumica leggermente con qualche erbetta, unita alle braci durante la cottura). Fate riposare la carne a 60° per almeno 5 minuti. Intanto, versate in una padella un filo d’olio, aneto, prezzemolo e timo tritati finemente, il pangrattato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Fate tostare il tutto fino a doratura. Scaloppate la carne e servitela con il pane e la brunoise di mela e cipolla.

Il gran finale del menu di Niederkofler è una Millefoglie di mele Golden Delicious: dolci, aromatiche e con una punta di acidità, insieme all’inedita salsa al kefir e vino moscato fanno da contraltare alla ricchezza del dessert, con il suo crumble di burro e zucchero e una vellutata spuma di zabaione.

Il dessert chiude in dolcezza celebrando la delizia del frutto alpino per eccellenza, dalla natura semplice, che in cucina si rivela ricco di sfumature e con grande versatilità: la mela, un tesoro delle nostre montagne e della nostra tradizione gastronomica.

Ottobre 2021

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