Rustica e poco nota, dal gusto caratteristico, la pinza di Bologna deve la sua particolarità a un ripieno antico, scuro e corposo, dolce e aspro al tempo spesso. Una frolla profumata, che da secoli si prepara e si gusta a Bologna e in tutta la provincia
La pinza bolognese (o pénza) nasce casalinga: è estroversa, asprigna, pronta ad alleanze alto-borghesi o contadine. La prima citazione scritta risale al 1644, quando l’agronomo bolognese Vincenzo Tanara nel suo trattato L’economia del cittadino in villa descrive un dolce tipico delle campagne intorno a Bologna. All’epoca la pinza era simile a quella odierna, ma il ripieno era solo di uva essiccata.
Quella prima versione – il ripieno si arricchirà più tardi – faceva già parte dei dolci cosiddetti “da credenza”, pensati cioè per durare diversi giorni, in un’epoca senza frigorifero, quando poter conservare gli alimenti era un lusso. Il mobile credenza, infatti, era tipico della classe borghese. In numerosi vocabolari del dialetto bolognese, come quello pubblicato nel 1901 e redatto da Gaspare Ungarelli, la pinza, o meglio pénza, è definita un dolce di tradizione contadina.
La frolla del guscio è a base di farina di grano tenero, uova fresche, burro, un pizzico di lievito e zucchero. Il dolce deve la sua particolarità al ripieno di sola mostarda tradizionale bolognese (se in versione “povera”) oppure arricchito con uva sultanina, pinoli, tanta scorza di arancia, mandorle pelate, cannella (in versione più “ricca”, un tempo utilizzata solo a Natale).
Al taglio, la pinza seduce con il contrasto tra la cornice chiara del guscio che raccoglie l’amalgama scuro del ripieno. La pinza bolognese si distingue per il caratteristico sapore di pere e mele cotogne con un gusto simile al caramello, proprio della mostarda tradizionale bolognese.
Ci sono diverse mostarde, piccanti e dolci, in tutta Italia, in particolare nel Nord Italia ma anche in Sicilia (tra le più conosciute quella di Cremona, la mantovana di mele campanine, che va nei tortelli di zucca, la vicentina di mele cotogne e la piemontese) che sono nate dall’esigenza contadina di utilizzare, trasformandola, l’ultima frutta autunnale: quella che non era arrivata a completa maturazione, gli scarti e anche il surplus che non era stato consumato e non poteva essere conservato. Le variazioni erano molte, anche all’interno dello stesso territorio, visto che si usava quello che c’era al momento.
La mostarda bolognese, dalla consistenza scura e densa, è cibo di contadini e di signori allo stesso tempo, perché nella versione arricchita da spezie e miele anticamente era destinata alla tavola ‘alta’. Secondo alcuni documenti originali, infatti, era molto apprezzata e presente alla corte dei Bentivoglio, signori di Bologna (prima che la città entrasse a far parte dello Stato della Chiesa, intorno al ‘500).
La mostarda tradizionale bolognese nella versione più recente è a base di mele e pere cotogne, talvolta prugne, scorza di limone o arancia, mandorle pelate, uvetta sultanina e cannella, il tutto macerato nello zucchero. Questa preparazione ha in realtà infinite varianti, perché ha da sempre solleticato la fantasia delle azdôre, che nel tempo vi hanno aggiunto sapori e aromi secondo l’ispirazione (e le disponibilità) del momento. Esiste anche una versione leggermente più senapata, usata per condire carni
Le raviole bolognesi La mostarda tradizionale bolognese si classifica tra le mostarde dolci, perché il sapore non è piccante: dolce sì ma ricca di carattere, visto che contiene un piccolo quantitativo di senape in grani, sufficiente a contribuire al suo sapore particolare e a renderla leggermente aspra.
La mostarda bolognese si utilizza come ripieno – oltre che nella pinza – nei ravioli dolci e nelle raviole, biscotti contadini fatti con un impasto simile alla pasta frolla, farciti e preparati in occasione della festa di San Giuseppe, il 19 marzo. Da gustare, come la pinza, con un bicchiere di vino dolce, come vuole la tradizione.
Giulia Paganelli
febbraio 2026
