Deborah Corsi, chef del ristorante La Perla del Mare

“Ogni sabato la nonna Amelia cuoceva il pane nella cascina e metteva a tavola tutta la famiglia, organizzando il menu con un piglio autorevole che nessuno osava contraddire”. Si era a Campiglia Marittima, dove i viaggiatori svoltano l’angolo per raggiungere l’Elba, ma lì intorno è ancora campagna. Il papà invece faceva l’operaio alle acciaierie di Piombino e la piccola Deborah aveva solo 5 anni quando sfogliò i ricettari per preparargli il cestino del pranzo. Il primo esperimento non andò bene: “ci misi troppo peperoncino”, ma la passione forse era già nata.

O forse dovette aspettare l’incontro con altre due donne di piglio, Fernanda e Titta, che sulla spiaggia di San Vincenzo gestivano la trattoria La Perla del Mare. La 19enne Deborah, addetta ai tavoli, entrò in quella cucina con umiltà e voglia di imparare, offrendosi di pulire il pesce e restando avvinta per sempre all’amore per la materia prima. Tant’è che oggi il mare è “protagonista del 99.9 % dei miei piatti”, dice.

Un altro amore, questa volta per Emanuele, il figlio di Fernanda, ha fatto il resto, rendendo possibile un rinnovamento del locale e del menu a somiglianza di Deborah Corsi. Che da questa Toscana stretta tra Livorno e la Maremma, quasi equidistante da Siena, Firenze e pure da Arezzo, mescola con nonchalance orti e reti, cucina regionale e nuove tendenze. Per spiegare, cita il menu: “gnudo di ricotta su crema di cacciucco; triglia alla livornese su tortino di pomodoro; scorfano con patata arrosto e carbonara di peperoni...”  Per non parlare del crudo di pesce che i giapponesi chiamerebbero sashimi, ma qui invece di alghe ci sono bietoline e, al posto del wasabi, crema di sedano, mandorle, zenzero. E giudicate voi se non sia meglio così.

* JRE da 4 anni, ha preso parte a Taste of Milano, alla cena della Champions League e ad altri eventi organizzati dall’associazione, tra cui la collaborazione con i resort Hotelplan di Zanzibar e Maldive, La Corsi, inoltre, che dopo la gavetta ai fornelli, ha studiato cucina molecolare, panificazione, cucina vegetariana (con Pietro Leemann), il tonno rosso (con Luigi Pomata) e pasticceria, è direttore artistico di Un mare di gusto, kermesse gastronomica che, ogni anno a maggio, porta a San Vincenzo chef di prestigio e cultura del cibo.

articolo di Daniela Falsitta
video (sotto) Diego Stadiotti
luglio 2018