Farina di ceci

Coltivato già nel 3.000 a.C. , il cicer arietinum si consuma in tutto il mondo anche essicato e macinato in una farina, tipico ingrediente "povero", che dà però ottimi risultati in cucina, soprattutto quando è freschissima: le proprietà nutrizionali e il delicato profumo, infatti, diminuiscono sensibilmente con il passare del tempo. Per questo gli intenditori la usano entro pochi giorni dalla macinatura, meglio se fatta a pietra perché sviluppa meno calore e non altera il bouquet aromatico.

Come si ottiene

Si ottiene dai ceci essiccati e macinati finemente tramite cilindri. La migliore è quella bio, macinata a pietra, più saporita e nutriente. Infatti, nonostante questo sfarinato sia piuttosto calorico, è ricco di proteine vegetali (22%), minerali e vitamine. In più, essendo ricavato da un legume, è naturalmente privo di glutine e quindi adatto a celiaci o intolleranti.

Le ricette

Le ricette a base di farina di ceci, ricca di proteine vegetali, sono una valida alternativa alla carne. Le preparazione più nota a base di farina di ceci è una torta salata sottile (farinata o panissa, quando è condita con le cipolle, in Liguria; cecina in Toscana), che tagliata e fritta diventa panella, il tipico street food siculo. Ecco come farla:

1. Mescolate 900 ml di acqua e 300 g di farina di ceci, lasciate riposare 2 ore e incorporate 1/2 bicchiere di olio.
2. Foderate la leccarda con stagnola, ungetela, versatevi la pastella e infornate a 200° per 40 minuti.

Proprietà

La farina si usa anche per impasti e panature o come addensante per salse e zuppe. Grazie al suo potere agglutinante, poi, è un buon sostituto delle uova nelle preparazioni vegane. Può essere mescolata con la farina di riso, per ottenere una pastella più cremosa .Oltre all'acido linoleico, un grasso buono e sano, questo ingrediente è una miniera di calcio, potassio, magnesio e vitamina B.

All’estero

La farina di ceci è protagonista delle pakoras (frittelle speziate alle verdure) e dei papadum (schiacciatine croccantissime) indiani, della socca francese (simile alla farinata) e dello scirò etiope (una vellutata speziata).

Come farla a casa

La si può usare, opportunamente mescolata con altri ingredienti, per preparare pani, biscotti dolci o salati, pancakes, crêpes, pizze e pizzette, polpette e pastelle. Infine si può usarla anche per fare la pasta, ma è necessario denaturarla, cioè tostarla in forno a 90° per almeno 3 ore. Ecco come fare in casa la farina di ceci:

1. Tostate i ceci essiccati in forno a 150° per 15 minuti.
2. Tritateli finemente con un robot da cucina e conservate la farina ottenuta in un vaso a chiusura ermetica.

a cura della redazione,
novembre 2023