Intenso, deciso, irrinunciabile in cucina. Questa è la stagione perfetta per trovarlo e consumarlo fresco
Non è tipo da mezze misure, si sa. Chi lo ama lo metterebbe quasi dappertutto per quel tocco aromatico deciso, riconoscibilissimo, che esalta i sapori, specialmente mediterranei. Chi lo odia, e non sono pochi i suoi detrattori, lo respinge senza pietà. Perché l'allicina, la sostanza chimica contenente zolfo, responsabile, oltre che delle tante proprietà antisettiche e curative dell'aglio, della sua acuta perentorietà, si avverte nell'alito e non è facile da digerire.
Ma ci sono tanti modi di usarlo in cucina e di dosare la sua aggressività.
Bianco, rosa, rosso secondo le varietà, non ci sono differenze sostanziali fra le tipologie, sebbene la struttura sia sempre la stessa — una "testa" composta da spicchi (o bulbilli) avvolti in una tunica cartacea. Fresco, ha un sapore meno spiccato e si trova in primavera e in estate, negli altri mesi invece è secco.
L'aglio è il protagonista indiscusso di alcune delle ricette più amate del Sud Europa:
Pesto ligure: Per i puristi, l'aglio è un ingrediente irrinunciabile.
Aioli: La celebre salsa provenzale.
Bagna cauda: Il calore del Piemonte con aglio e acciughe.
Spaghetti aglio e olio: Il piatto iconico della cucina povera italiana.
Il suo condimento è l'olio, le sue erbe preferite, prezzemolo e basilico. È quotidiano e superprezioso nei battuti e nei soffritti, dove non trova limiti: dalla salsa di pomodoro ai polpettoni, dalle verdure alle zuppe di pesce, dalle frittate alle carni in umido e agli arrosti, magari steccati con aglio e rosmarino.
Molti consumatori acquistano l'aglio secco tutto l'anno, ma la vera chicca gastronomica è l'aglio novello.
A partire da maggio inizia la raccolta della produzione nazionale. Si riconosce perché venduto in mazzetti con la parte verde delle foglie.
Vantaggi: è più dolce, digeribile e ricco di vitamine A e C.
Uso: le foglie verdi, se tagliuzzate, sono perfette per arricchire le pietanze.
Conservazione: a differenza del secco, va tenuto in frigorifero in un sacchetto di carta.
L'Italia vanta cultivar d'eccellenza che si differenziano per colore e intensità:
Aglio bianco: come quello Polesano (Rovigo) o di Voghiera (Ferrara).
Aglio rosso: tipico del Centro-Sud, spiccano l'aglio di Sulmona e quello di Nubia (Trapani).
Non esiste solo il classico bulbo da supermercato. Ecco tre alternative interessanti:
Aglio bianco fresco: più digeribile e meno piccante della versione essiccata.
Aglio orsino: una pianta spontanea dei boschi; se ne usano le foglie per un gusto pungente ma erbaceo.
Aglio da taglio: caratterizzato da steli sottili e un sapore molto tenue, ideale per chi cerca delicatezza.
a cura della redazione
giugno 2025
