Il bello e il buono di recuperare i succhi e gli zuccheri caramellizzati durante la cottura. Un'operazione tutt'altro che banale con cui preparare succulente e irresistibili salsine. Per ricette dolci e salate
La deglassatura richiede pochi e brevi passaggi, ma va compiuta secondo regole precise che permettono di concentrare ed esaltare nel condimento i sapori dei cibi cucinati.
Deglassare non è semplicemente allungare con un liquido qualsiasi il residuo che troviamo sul fondo della padella, dopo che abbiamo cucinato cibi arrostiti o rosolati. La deglassatura è, piuttosto, una tecnica culinaria che prevede il recupero della parte asciugata del fondo di cottura, in modo da ottenere una nuova salsa. Ecco cosa succede quando versiamo un liquido in una pentola o padella calda: questo andrà a sciogliere i residui di cibo e i succhi di cottura caramellati, trasformandoli in una salsa saporita e concentrata.
Il termine deriva dal francese déglacer, che in cucina indica l'operazione con cui si riportano allo stato fluido i succhi di un ingrediente caramellizzati e rappresi sul fondo del recipiente a causa della naturale presenza di zuccheri e del calore di cottura.
Si tratta di un modo anti-spreco di sfruttare al massimo gli aromi naturali degli ingredienti già cucinati, donando un sapore più intenso alle vostre ricette: trasforma i residui che normalmente lavereste via dal fondo di una pentola in un valoroso insaporitore.
Delle nostre ricette che impiegano questa tecnica, vi consigliamo i tranci di pescatrice e finocchi alle olive e l'arrosto di vitello al karkadè con patate.
Ogni liquido influirà in maniera diversa sul risultato finale: di seguito vi suggeriamo qual è meglio utilizzare, in base a quello che avete cucinato.
Ecco come deglassare il fondo di cottura per ottenere una salsa perfetta:
Alessandro Gnocchi
