Tante sfumature di rosso per la ciliegia: dalla sua ricchezza varietale gastronomia e pasticceria attingono da secoli per meravigliose ricette. I suoi profumi e le note aromatiche trionfano anche nella liquoreria, dando vita a distillati e liquori intensi
Deliziose ciliegie: sì, ma non sono tutte uguali. Quelle che consumiamo in questa stagione, fresche, rosse, succose, appartengono alla specie Prunus avium, o ciliegio dolce (pare che il nome derivi dal fatto che gli uccelli ne sono particolarmente ghiotti). Si suddividono in tenerine e duroni, tra le più note ci sono la Mora, la Ferrovia e il Durone di Vignola.
Amarene, visciole e marasche, invece, fanno capo a una seconda specie, il Prunus cerasus, il visciolo o ciliegio acido/aspro. Tre varietà di ciliegia, queste ultime, che è facile confondere tra loro, caratterizzate da un colore che va dal rosso chiaro a quello più intenso, con le amarene che offrono
un sapore acidulo ma non troppo amaro, che diventa nettamente acido ma più dolce nelle visciole
e acido e decisamente amaro nelle marasche (Prunus cerasus var. marasca).
Storicamente, con un avvento in Italia delle ciliegie dolci e grandi relativamente recente (da circa un secolo), le ciliegie che si usavano per la tavola, per le composte, le confetture e i liquori erano prevalentemente quelle di varietà acida.
Le ciliegie sono originarie del continente europeo, incluse parti della Russia e del Medio Oriente, forse anche da regioni dell'Armenia, del Caucaso, della Persia. Si narra che il generale Lucio Licinio
Lucullo – quello dei banchetti memorabili – al rientro a Roma dalle guerre mitridatiche nel 72 a.C., importò da Cerasonte (l’attuale Turchia) in Asia Minore il frutto che i Romani chiamarono subito «cerasus». Virgilio, nel I* Libro delle sue Georgiche (scritte dal 37 al 29 a.C.), parla dei ciliegi (cerasi)
e, più tardi, Plinio il Vecchio, nella sua “Naturalis Historia”, pubblicata nell’anno 77 d.C., descrive
ben 10 varietà di ciliegie.
I frutti del visciolo – molto ricchi di vitamina C e B – oggi sono utilizzati per la produzione di sciroppi, confetture, frutta candita, frutta sciroppata o sotto spirito. Sono anche ideali per ottenere distillati e liquori deliziosi. I più noti sono parte della tradizione liquoristica artigianale di vari Paesi
Questo liquore di antica tradizione, dolce e incolore, è ottenuto dall'infusione in alcol di ciliegie marasca intere, comprensive di nocciolo, ed è prodotto quasi esclusivamente in Italia. Qui trovate storia e usi.
Nato nei conventi medievali della Croazia-Dalmazia, in particolare a Zara, e del Veneto, distillato in alambicchi di rame per tre volte, è ottimo come liquore e molto usato nei dessert in pasticceria come bagna per torta, in macedonie di frutta, come aromatizzante. Dolce ma non stucchevole, il Maraschino si distingue da altri liquori alla ciliegia dal sentore di mandorla amara datogli dai noccioli pestati in infusione. Lo si usa in cocktail iconici come l’Hemingway Special – Ernest Hemingway, quand’era all’Avana, modificò il suo Daiquiri con il Maraschino – e l’Aviation.
Le ciliegie marasche trovano spazio anche in cucina, in molti piatti salati, perché attenuano il sapore selvatico della selvaggina nella lepre in salmì e negli arrosti di cinghiale, capriolo, fagiano.
Classico liquore derivato delle ciliegie amarene è il famoso Kirsch o kirschwasser, un'acquavite trasparente ricavata dalla distillazione di amarene intere (con nocciolo), prima fermentate e poi portate all'alambicco. È prodotto prevalentemente nelle zone dell'arco Alpino e dell'Europa centrale. In Francia e Svizzera esiste un consorzio specifico, a tutela e garanzia del prodotto (Kirsch de Fougerolles, Aoc).
Si suppone sia nato intorno al 1400 nei conventi nei pressi di Baden Baden (nella Foresta Nera), dove oggi esiste una precisa tipologia chiamata Schwarzwälder Kirschwasser.
A differenza di altri liquori dolci alla ciliegia, il Kirsch è un distillato puro ad alta gradazione alcolica (dal 40% al 45%) dal gusto delicato, secco, deciso. Per preparare il kirsch, oltre alle amarene si possono usare anche le marasche: il liquore prodotto con questi frutti è particolarmente pregiato. Quello prodotto nella zona della Foresta Nera è tradizionalmente usato per bagnare il Pan di Spagna dell’omonima torta.
Il ratafià è un liquore digestivo dal retrogusto fruttato e dal colore rosso rubino per la presenza di ciliegie nere e visciole. Il Ratafià tradizionale dei frati si prepara mettendo un mix di ciliegie nere e visciole (frutti e noccioli pestati) in infusione con un eguale quantità di alcol, con l'aggiunta di qualche aroma. Dopo un mese di macerazione si filtrerà il tutto e si aggiungerà lo zucchero. Nel ‘700-‘800 questo liquore raggiunse grande fama e diffusione: come spiega il grande Brillat-Savarin, al termine di un pranzo aristocratico settecentesco era d’obbligo servire alle signore un bicchierino di ratafià di ciliegie o di garofano.
Lo si produce in Francia a Grenoble, ma anche in Italia – soprattutto in Piemonte e Abruzzo. In Piemonte ha come base la grappa, mentre in Abruzzo per la ratafià – sì, qui si usa il femminile – si usa il vino rosso Montepulciano d'Abruzzo.
Il piemontese Ratafià di Andorno (Biella) alle ciliegie nere è uno dei più antichi e caratteristici liquori, nato intorno al 1600 presso l’Ordine Cistercense nel monastero di Santa Maria della Sala. Preparato con il succo di selezionate ciliegie nere, zucchero e aromi naturali, questo Ratafià è particolarmente apprezzato per il suo piacevole sapore. Si gusta freddo, con ghiaccio o liscio.
Si racconta che il nome derivi da un modo di dire risalente all’anno Mille: “Et sic res rata fiat” “(Stando così le cose) il patto è fatto” formula utilizzata nella stipula di contratti. “Rata fiat” era un sigillo liquido che chiudeva un affare, un accordo o una promessa di matrimonio. Offrire e bere insieme questo liquore significava mettere un punto fermo, il patto suggellato con l'infuso di visciole e vino buono.
Più probabile ma meno fantasiosa, l’ipotesi che il nome derivi dal francese rectifié – sottinteso “brandevin” cioè acquavite – un’acquavite quindi “rettificata” da un sapore migliore.
Lo Cherry Brandy o semplicemente Cherry è un liquore con una forte tradizione in paesi come l’Olanda, la Germania e il Regno Unito, dove appare in documenti per la prima volta nel XVII secolo, quando in Europa si iniziarono a combinare distillati di frutta con alcol di base, per creare bevande dolci e aromatiche. È a base di brandy in cui vengono fatte macerare per alcuni mesi le ciliegie e a cui eventualmente può essere aggiunto Kirsch (acquavite di ciliegie) e zucchero. Il procedimento è simile a quello del ratafià, solo al posto di grappa o vino viene utilizzato brandy. La gradazione alcolica può andare tra il 24% e il 30%. Il profumo è molto fruttato e intenso, il liquore è dolce e corposo, con toni speziati di cannella o chiodi di garofano. È un buon digestivo, servito liscio o con ghiaccio.
Il colore particolare del Cherry Brandy ha dato il nome a una varietà di rosa Tea.
Non va confuso con lo Sherry, che è un vino liquoroso spagnolo (Sherry è il nome inglese della città di Jerez).
Gabriele Dannunzio amava il cherry brandy fatto con il succo delle marasche, che dopo l’impresa di Fiume volle chiamare “Sangue Morlacco”, liquore alle marasche tutt’ora in produzione.
Con le amarene viene fatto anche il tradizionale Ginjinha (o Ginja) portoghese, celebre liquore a base di amarene, zucchero, acqua e cannella, dall’intenso aroma di ciliegia selvatica.
Il cioccolato fondente ama le ciliegie. Ne sono un chiaro esempio i famosi boeri – specialità piemontese, del cuneese – cioccolatini di fondente che racchiudono una ciliegia intera e di un liquore aromatizzato alla ciliegia tra maraschino, kirsch o cherry brandy. La ciliegia viene prima immersa nel cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e aromatizzato con liquore; poi, quando la prima «camicia» si è asciugata, si tuffa nuovamente il piccolo dolce in cioccolato da copertura sciolto. Questo, seccandosi, formerà un involucro consistente, all'interno del quale verrà a trovarsi, oltre alla ciliegia anche una piccola dose di liquore. Pronti all’assaggio!
Francesca Tagliabue
giugno 2026
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive
per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
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