Si chiama 5 spezie ed è tra i condimenti in polvere più diffusi nella cucina asiatica, dalla Cina al Vietnam. Non un solo prodotto bensì - come suggerisce il nome - una miscela di aromi che unisce anice stellato, cannella, pepe, finocchio e chiodi di garofano, macinati finemente sino a renderli quasi impalpabili.
Che gusto ha
La tecnica di preparazione, che si può replicare anche a casa con mortaio e pestello, è quindi analoga ai curry indiani e, come quelli, l’abbinamento fra ingredienti diversi sviluppa una complessità aromatica peculiare. Le 5 spezie cinesi hanno una spiccata tendenza dolce (in linguaggio tecnico si dice “calda”), data da cannella e garofano, e insieme fresca, grazie ad anice e finocchio. Essendo il pepe bilanciato da questi sentori gentili, la pungenza è appena accennata.
Tante varianti
Nei negozi di prodotti asiatici e negli store online specializzati in spezie la polvere è venduta in vasetti o buste. Leggendo in etichetta, la ricetta base può essere in alcuni casi modificata. La sostituzione più comune e apprezzabile, al posto del comune pepe nero, è il pepe di Sichuan (foto in basso): si tratta di una bacca (non un vero pepe, dunque) dal gusto lievemente agrumato, che contribuisce a intensificare la sensazione di freschezza della miscela. La particolarità di queste bacche è quella di avere un lievissimo effetto anestetico su lingua e labbra ma, data la quantità minima impiegata nelle 5 spezie, questa sensazione è molto attenuata.
In altre versioni il finocchio è sostituito dal cumino, e ve ne sono che addirittura aggiungono zucchero di canna, proprio per accentuare la dolcezza della polvere. La cannella può essere sostituita dalla cassia, una corteccia affine con tenui note vanigliate. E il numero di spezie può aumentare fino a sette o addirittura tredici comprendendo galanga (radice simile allo zenzero), noce moscata, liquirizia, angelica, cardamomo e scorza d’arancia.
Come si usa
Nella versione base come in quelle arricchite, la miscela di 5 spezie viene spesso impiegata nelle marinate e nei condimenti, anche mescolata (foto in basso) a salsa di soia, salsa hoisin (una glassa agrodolce a base di soia fermentata), olio di sesamo e così via.
Il matrimonio più indovinato è con le carni di anatra e maiale e con il tofu, che grazie alla consistenza spugnosa ne assorbe tutto l’aroma. Può arricchire le farce dei ravioli o profumare i brodi delle zuppe e persino aromatizzare le pastelle dei fritti. Nelle ricette si abbina volentieri ad altri ingredienti “caldi” come l’arancia, il mandarino, la frutta secca, il miele.
Così, per molti versi risulta affine ai mix abitualmente usati, anche nella cucina occidentale, per i ripieni dei volatili o gli impasti dei biscotti, soprattutto sotto le Feste. Una spolverata sulla fontana di una pasta frolla (foto in basso) permette di realizzare crostate e tartellette deliziosamente speziate: è sufficiente aggiungere un cucchiaino di 5 spezie alle dosi classiche per 4-500 g di farina.
La composizione, infatti, ricorda molto da vicino un grande classico della nostra tradizione, La Saporita: con anice stellato, semi di coriandolo e carvi (simile al cumino), cannella, noce moscata e chiodi di garofano, questa miscela nata negli anni Venti si impiega ancora oggi in alcune ricette di tortellini e agnolotti. Quindi, perché non sperimentare in queste preparazioni tipiche anche le 5 spezie cinesi? Sarà sufficiente giusto un pizzico per amplificare il gusto delle specialità nostrane, proprio come accade alle pietanze dei paesi lontani.
Francesca Romana Mezzadri
Foto di apertura Freepik
Aprile 2023
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