Chef in campo con le ricette solidali

Azione contro la fame è l'organizzazione umanitaria internazionale che, anche quest'anno, ha coinvolto gli chef per una raccolta fondi buona in tutti i sensi. Decine le adesioni dei locali (per sapere quali sono, clicca qui) che hanno deciso di abbinare un piatto o un menu all'iniziativa, raccogliendo dai clienti o versando direttamente 2 euro per ogni proposta solidale. Alcuni di loro ci hanno raccontato le loro ricette e non vediamo l'ora di scoprirle e assaggiarle!

I biscotti solidali di Alex
Intimo e accogliente, Alè Bistrot (via Archimede 77, Milano) propone sia l'abbinamento con il menu del giorno che quello con i biscottini artigianali di pasta frolla: ogni pacchettino (5 pezzi) è venduto a 3 euro, interamente devoluti ad Azione contro la fame. Per i biscottini, si impastano 500 g di burro a cubetti con 400 g di zucchero, la scorza grattugiata 1 limone, quella di 1 arancia e 6 tuorli, poi si incorpora 1 kg di farina e si lavora fino a ottenere un impasto compatto. Formato un panetto, si avvolge in pellicola e si fa riposare in frigo per 3 ore. Si stende la frolla a 5 mm di spessore, si ritagliano i biscotti e si infornano a 180° per circa 15 minuti finché assumono un colore dorato.

I culurgiones con gamberi, cozze e bottarga di muggine
Si respira aria di tradizione da Vitanova cucina e dolci (via Sassari 56, Cagliari) che propone questi classici ravioli di patate, pecorino e menta con un condimento di frutti di mare. La pasta è preparata impastando 700 g di semola rimacinata di grano duro con circa 250 ml d'acqua. Per il ripieno, si usano 1 kg di patate lessate, schiacciate ancora calde e mescolate con 150 g di pecorino grattugiato, 50 g di "casu ammurgiau" (formaggio fresco di capra), una presa di menta fresca tritata (oppure secca) e 30 ml di olio profumato all'aglio. Si stende la pasta, si taglia in dischetti di 8 cm di diametro, si divide il ripieno a palline e si chiudono i ravioli a spiga. Per il condimento, si fanno aprire e si sgusciano un chilo di cozze, conservando il loro liquido. Si ripassano in padella con olio, 500 g di gamberi sgusciati e qualche cucchiaiata di acqua dei molluschi. Ci si fanno insaporire per 30 secondi i culurgiones, lessati in acqua salata finché salgono a galla, completando con una bella spolverizzata di bottarga.

Guancia di maialino e tartufo nero, bieta novella e fondo al Porto
Ben due giorni di preparazioni sono necessari per il piatto ideato da Al Malò cucina e miscelazione (piazza Cavour 28/29, Rovato, Brescia). Infatti, le guance di maialino sono cucinate come un classico brasato usando una parte di vino rosso e una di Porto. Una volta cotte, sono avvolte strettamente nella pellicola, a formare dei rotoli, e lasciate raffreddare. Il giorno successivo, i rotoli si tagliano in medaglioni, si riscaldano nel loro fondo di cottura, si impiattano con la bieta novella cotta al vapore, una grattugiata di tartufo nero e si nappano con il loro fondo, ben ridotto.

Risotto al Franciacorta e tartufo nero in cialda di grana
Un grande spumante nel piatto del Ristorante Hostaria Uva Rara (via Foina 42, Monticelli Brusati, Brescia). Le cialde sono preparate scaldando bene una padella antiaderente di 35 cm di diametro e polverizzando sul fondo uno strato di grana: quando inizia a fondere, si rovescia su una ciotola per formare un cestino. Per il risotto, si fanno tostare in un tegame, con un filo d'olio e una noce di burro, 350 g di riso Vialone nano fino a quando i chicchi sono bollenti al tatto. Si sfuma con un bicchiere e mezzo di Franciacorta (al ristorante usano un millesimato del 2000) e si lascia evaporare a fiamma elevata. Si aggiungono 15 g di tartufo nero tritato e si porta a cottura con brodo vegetale. Si aggiunge ancora mezzo bicchiere di Franciacorta e, fuori dal fuoco, si manteca con burro e 150 g di grana. Si serve sulle cialde, con altro tartufo a piacere.

Macho nacho di carne
Arriva dalla gustosa cucina messicana il piatto solidale del ristorante Iguanna (Cannaregio 1885, Venezia). Le tortillas di mais sono riccamente guarnite con formaggio fuso, carne di manzo cotta con peperoni e pinoli, fagioli neri, salsa piccantina con pomodoro e cipolla, salsa di yogurt e cetrioli, oltre all'immancabile guacamole: tutto rigorosamente fatto in casa!

Risotto alla milanese con ossobuco in gremolata
Si va su un grande classico della cucina meneghina da Ratanà (via Gaetano De Castillia 28, Milano). Lo chef Cesare Battisti ci racconta la sua ricetta. In una casseruola, fa dorare in olio 1/2 cipolla intera. La toglie e unisce 250 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo e 4 fettine di midollo. Porta a cottura per 14 minuti con 800 ml di brodo di carne filtrato e 20 pistilli di zafferano in polvere. A fuoco spento, manteca con 90 g di formaggio grattugiato lodigiano tipico e 60 g di burro. Per gli ossibuchi, fa appassire in un tegame 2 carote, 1 cipolla e 1 gambo di sedano a dadini, con un filo d'olio. A parte, rosola in padella 4 ossibuchi di vitello, li adagia sulle verdure e unisce 2 rametti di salvia e rosmarino, 2 bicchieri di vino bianco e 30 g di funghi porcini secchi. Abbassa la fiamma, copre e continua la cottura per circa un'ora e un quarto, aggiungendo brodo di vitello se il fondo si asciuga. Una volta cotti, passa il fondo al passaverdure. Serve gli ossibuchi coperti con la salsa e la “gremolata”, un trito di rosmarino e scorza di limone, accompagnati con il risotto, guarnito con fettine di midollo scottate e pistilli di zafferano.

Filetto di vitello cotto a bassa temperatura, lenticchie e funghi chiodini
Elegante e raffinata la ricetta di Stefano Piccinini, chef de La Terrazza di Via Palestro (via Palestro 2, Milano). Si pulisce il filetto, si sala, si mette sottovuoto e si cuoce nel roner (o nel forno a vapore) a 60°, per circa 3 ore. Una volta pronto, si scarta e si lascia riposare. Si prepara una brunoise con 20 g di sedano, 20 g di carota e uno scalogno. Si soffrigge in poco olio, si uniscono 350 g di lenticchie (ammollate e scolate) e si versa acqua fino a cottura, regolando infine di sale. Intanto, si cuociono 120 g di funghi pioppini puliti in una casseruola con olio, aglio in camicia e sale. Si rosola il filetto in un'altra padella con burro, scalogno tritato e timo. Si affetta la carne e si serve con le lenticchie, i pioppini, jus di vitello e qualche germoglio.

Spaghetti alle vongole veraci
Propone il meglio della cucina di mare La Pineta di Zazzeri (via dei Cavalleggeri Nord 27, Marina di Bibbona, Livorno). Ecco la loro ricetta di un primo sopraffino. In una padella, soffriggono in olio 2 spicchi d’aglio e 1/2 peperoncino, poi uniscono 300 g di vongole veraci, ben lavate, e sfumano con pochissimo vino bianco. Intanto, lessano 400 g di spaghetti al kamut Felicetti. Li scolano bene al dente e li finiscono di cuocere nella padella. Aggiustano di sale e pepe. Quasi a fine cottura, aggiungono altri 300 g di vongole, aperte a parte e sgusciate, e prezzemolo tritato.

Francesca Romana Mezzadri
novembre 2019