Una fetta di lombata spessa, panata e fritta nel burro chiarificato. Ecco la costoletta alla milanese dello chef Matteo Scibilia
Un classico della tradizione lombarda, la costoletta (o cotoletta) alla milanese è qui interpretata dallo chef Matteo Scibilia, pugliese di nascita ma milanese di adozione, che punta sempre alla qualità, qualunque sia la ricetta che va a realizzare. Per queso classico, la lombata di vitello (rigorosamente con l'osso), che deve essere alta al meno un dito, è stata panata con un mix di grissini sbriciolati e poi fritta nel burro chiarificato. Un'interpretazione che rende omaggio alla tradizione con un estro creativo particolarmente accattivante.
La panatura non deve essere mai salata perché il sale favorisce la fuoriuscita dell'acqua dalle fibre della carne, così la panatura tende a staccarsi e perdere croccantezza. Meglio aggiungere cristalli di sale a fine cottura.
Se il tegame è piccolo, friggete due costolette alla volta, usando la metà del burro e una volta terminata l'operazione pulite la padella.
1 Pulite la carne senza batterla con il pestacarne. Sbattete le uova dentro a una ciotola e grattugiate grossolanamente i grissini o il pane secco.
2 Passate ciascun lato della fettina di carne prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Premete bene la carne nell’impanatura avendo cura di far aderire completamente il pangrattato alla carne.
3 Fate sciogliere il burro in un tegame, lasciando che soffrigga leggermente (diventando color nocciola), aggiungete le costolette e fatele dorare su entrambi i lati a fuoco medio-basso. Friggete le restanti costolette con il burro rimasto.
4 Servite le costolette ancora calde ricordando, prima di farlo, di rivestire l'osso con dell'alluminio in modo che, se i commensali decideranno spolparlo, non si sporcheranno le mani.
Ricetta di Matteo Scibilia, foto dell'Osteria della Buona Condotta (Ornago, MB)
