I chicchi di Carnaroli si fanno cremosi tra formaggio, burro freddissimo e mosto, accogliendo con piacere la nota amarognola del radicchio
Il mosto d'uva, o mosto cotto, altro non è che lo sciroppo d'uva, detto anche saba o sapa, tipico di alcuni ricettari regionali, indispensabile in piatti di tradizione. Denso, fruttato e con note di caramello, è dolce e di colore quasi violaceo. Utilizzato per condire verdure e arrosti, è alla base della produzione dell'aceto balsamico tradizionale.
Vi proponiamo le bistecche di scamone confit con peperoni al mosto: la carne dopo una lunga marinatura è cotta a bassa temperatura e servita con verdure cotte con il mosto.
1 Scaldate il brodo con le erbe aromatiche legate a mazzetto. Lavate il radicchio e tagliatelo a striscioline sottili. Riducete il Taleggio a cubetti.
2 Scaldate leggermente un'ampia casseruola e tostatevi il riso senza grassi per 3-4 minuti mescolando. Sfumate con il vino e cuocete il risotto al dente unendo un mestolino di brodo ogni volta che si asciuga (circa 16 minuti).
3 Fuori dal fuoco, mantecate con il Taleggio e il burro mescolando per 1 minuto. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 2 minuti. Servite e completate con il mosto d'uva e il radicchio.
