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Antipasto o rustica merenda con un pane rustico e pregiati salumi e formaggi
Questo pane rustico è preparato con farina di castagne, purea di patate e pasta madre: un pane rustico, sodo, morbido, che si sposa con le fettine di lardo di Colonnata, i caprini, il pecorino e il miele, di acacia e di castagno, della Lunigiana. Un tagliere, o un paniere, ricco di eccellenze, tra Marocca di casola, salumi e formaggi, da gustare come antipasto o per una merenda all'aperto tra amici.
Le eccellenze della panificazioni sono tante: pane ai cereali di montagna con porridge di avena e segale, con i fiocchi d'avena il pane di semi fatto senza farina, rustico e compatto, pane e olive per un sapore mediterraneo.
1 Lavorate la farina di castagne con circa 180 ml d'acqua calda, poi aggiungete le altre farine, la purea di patate e iniziate a impastare. Unite quindi la pasta madre stemperata con il latte e, se necessario, ancora un po' di acqua tiepida (oppure il lievitino). L'impasto dovrà risultare morbido ma abbastanza consistente.
2 Formate una palla, mettetela in una ciotola leggermente oliata e coprite con la pellicola senza toccare l'impasto (a questo scopo usate una ciotola ampia); fate lievitare in luogo caldo per 2-3 ore.
3 Dividete l'impasto a metà e formate due pagnotte rotonde, mettetele su un tagliere o in un cestino per lievitazione e lasciatele ancora lievitare per circa 40 minuti. Cuocete le 2 marocche in forno caldo a 220° per i primi 10 minuti, poi alzate a 200-210° e proseguite per altri 30-35 minuti.
4 Lasciate raffreddare le marocche su una gratella, coprendole con un telo, poi affettatele e servitele su un tagliere con 400 g di lardo di Colonnata, 300 g di caprini freschi o semistagionati, 300 g di pecorino toscano stagionato e le noci, accompagnando il tutto con le due varietà di miele Dop della Lunigiana.
Giugno 2026
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Laura Spinelli
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
