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Chicchi ricchi di ortaggi al servizio di un pesce pregiato, cucinato con brodo di rane e ingentilito dal vino bianco
Il risotto alla certosina propone una complessità di sapori difficile da trovare altrove: la tenerezza delle coscette di rana, la dolcezza marina dei gamberi, la profondità umami dei porcini secchi e la delicatezza quasi impalpabile del pesce persico compongono un insieme in cui ogni ingrediente ha un ruolo preciso. Il piatto diventa un mix di sapore avvolgente. Qui come fare il risotto perfetto; tra quelli preparati con il pesce, il risotto al baccalà è mantecato delicatamente con l'olio, quello con le canocchie, leggero e cremoso, è cotto con brodo vegetale.
Il nome rimanda direttamente alla Certosa di Pavia, il grande monastero certosino fondato nel 1396 da Gian Galeazzo Visconti lungo il fiume Ticino. Come molte ricette "alla certosina", questo risotto nasce come piatto di magro: i monaci, che non potevano consumare carne nei giorni di astinenza, avevano a disposizione i pesci e i crostacei dei corsi d'acqua della pianura pavese — gamberi di fiume, rane, persici, lucci — e ne fecero una cucina elaborata e sorprendentemente raffinata. Con il tempo la ricetta uscì dalle mura del convento e si affermò come simbolo della cucina del territorio tra Pavia e Milano.
Le carcasse dei gamberi pestati e le coscette di rana rilasciano durante la cottura sostanze gelatinose e aromi che conferiscono al fondo una densità e una profondità impossibili da replicare con un dado. I porcini secchi aggiungono una nota terrosa che bilancia la dolcezza dei crostacei; noi di Sale&Pepe preferiamo ammollarli in acqua tiepida anziché calda, perché una temperatura eccessiva disperde parte degli aromi più volatili prima ancora che raggiungano il riso.
1
Sgusciate i gamberi tenendo da parte i gusci; raccogliete le codine in una ciotola. Lavate bene e scolate le coscette di rana.
2
Tritate 1 carota, 1 porro e 1 costa di sedano e fateli soffriggere in una casseruola con una noce di burro. Unite le cosce di rana, rosolatele e spruzzatele con poco vino; lasciatelo evaporare.
3
Aggiungete 1,5 litri di acqua; salate poco, portate a ebollizione e cuocete per una decina di minuti. Scottate le code di gambero per qualche istante in poca acqua bollente salata; scolatele.
4
Scolate le cosce di rana dal brodo e spolpatele; unite al brodo i gusci di gamberi pestati e cuocete per altri 10 minuti, poi filtrate il brodo.
5
Fate soffriggere in un'altra casseruola 20g di burro con 2 cucchiai di olio e la cipollina tritata, aggiungete i funghi prima ammollati in acqua tiepida e mescolate.
6
Unite il riso, fatelo tostare e continuate la cottura versando man mano il brodo di rane e gamberi bollente; a metà cottura circa unite i pomodori sbucciati tagliati a dadini e i piselli.
7
Qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete la polpa delle cosce di rana e le code di gamberi.
8
Intanto in una padella fate soffriggere il restante burro; quando è spumeggiante rosolatevi i filetti di persico prima da una parte poi dall'altra, cuocendoli per circa un minuto. Scolateli su un piatto, deglassate il fondo di cottura con una spruzzata di vino, fatelo sfumare e spegnete. Distribuite il risotto nei piatti singoli, sistemate su ciascuno un filetto di pesce, irrorate con il suo fondo di cottura e servite.
Maggio 2026
Ricetta di Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi
Antonella Pavanello, food stylist, ha imparato l’arte della cucina dalla mamma e dai libri. Prepara manicaretti creativi su numerosi set fotografici, ma il suo primo banco di prova sono gli amici e la famiglia. La sua filosofia? Piatti semplici ma con tocchi insoliti. Scopriteli sul suo sito
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