Pizza chiena rettangolare: il rustico pasquale napoletano

Quando si taglia una fetta di pizza chiena, il ripieno rivela strati alterni di ricotta cremosa, caciocavallo filante e salumi dal profumo deciso di pepe e carne stagionata: è l'odore di Pasqua nelle case napoletane. Il guscio di pasta di pane dorata e morbida racchiude un interno compatto e generoso, e proprio questo contrasto di consistenze distingue la pizza chiena dai suoi parenti più famosi, il casatiello e il tortano, dove la sugna è impastata direttamente nella pasta e i salumi compaiono nell'impasto anziché nel ripieno.

La pizza chiena, che in dialetto napoletano significa semplicemente "pizza piena", ovvero ripiena, è uno dei piatti pasquali più radicati della tradizione campana, diffusa anche in Basilicata e nel Lazio meridionale. Si prepara tradizionalmente il Sabato Santo, quando il digiuno quaresimale sta per concludersi e formaggi e salumi tornano protagonisti della tavola: un atto di abbondanza consapevole dopo settimane di privazione. Ogni famiglia custodisce la propria versione: le variazioni riguardano il taglio dei salumi (disposti a strati oppure a dadini mescolati alla farcia), la scelta dei formaggi e il numero di uova, che in alcune ricette tradizionali arriva fino alla dozzina.

Posso usare altri salumi se non trovo la coppa di maiale?

La coppa può essere sostituita con la lonza stagionata o, in alternativa, con la capicola, che ha un profilo di sapore simile. Il prosciutto crudo è una scelta valida ma più delicata, e ridurrà un po' la personalità complessiva del ripieno. Se cercate una versione più rustica e decisa, aumentate la quota di salame sostituendo la coppa, oppure aggiungete della soppressata, come vuole qualche variante campana e calabrese. Evitate salumi troppo affumicati: il loro sapore tende a coprire i formaggi, compromettendo l'equilibrio della farcia.