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Il sapore aromatico della borragine e il sugo di coniglio donano la giusta sapidità agli gnocchi di pane toscano, volutamente sciapi per esaltare il condimento
Il pane toscano, privo di sale per tradizione, è l'ingrediente strutturale che rende possibile questo tipo di gnocco: la mollica compatta e neutra assorbe bene i liquidi senza disfarsi e tiene l'impasto insieme senza bisogno di dosi eccessive di farina, lasciando spazio al sapore erbaceo della borragine. La pianta porta al ripieno una sfumatura che ricorda vagamente il cetriolo fresco e una leggera astringenza che alleggerisce la densità del pane nella composizione degli gnocchi. In versione di mare gli gnocchi al sapore di baccalà con olive e pinoli.
Il coniglio al mirto è un abbinamento che appartiene alla tradizione sarda e alla Maremma toscana: il mirto selvatico, con i suoi aromi resinosi e balsamici, è storicamente l'erba aromatica più usata per insaporire la carne bianca in queste zone, dove cresce spontaneo nei boschi macchia.
Noi di Sale&Pepe consigliamo di passare gli gnocchi sui rebbi di una forchetta non solo per la forma: le scanalature che si creano aumentano la superficie di contatto con il sugo, che aderisce molto meglio a un gnocco rigato che a uno liscio.
1 Tagliate il coniglio a tocchetti e fatelo insaporire in una padella antiaderente con l’aglio, il mirto e il timo. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e, poco prima che si asciughi del tutto, aggiungete un po’ di brodo, poi regolate di sale e pepe. Coprite la padella e lasciate cuocere per circa 25 minuti.
2 Ora preparate gli gnocchi di pane toscano. Inumidite il pane con l’acqua, poi strizzatelo e sbriciolatelo in una terrina. Scottate la borragine in acqua calda per almeno 7 minuti, sgocciolatela e strizzatela per bene.
3 Una volta asciutta, tritatela finemente e unitela al pane, poi aggiungete la farina, il grana grattugiato, l’uovo, il sale e il pepe e impastate fino a ottenere un composto morbido e sufficientemente elastico. Preparate dei rotolini, tagliateli a tocchetti e modella teli con i rebbi della forchetta.
4 Infine lessate gli gnocchi, scolateli con l’aiuto di una schiumarola e conditeli con il sugo di coniglio. Servite.
Marzo 2026
Ricetta e foto di Alkèmia
