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Una proposta golosa per usare il pane avanzato, mescolato con ortaggi, acciughe e grana
Una ricetta da re che cavalca la buona abitudine di non sprecare nulla in cucina utilizzando gli avanzi e trasformandoli, con un po' di fantasia, in ricette sublimi. È il caso di questa ricetta che recupera pane raffermo e ortaggi di stagione (fave e fagiolini) per un polpettone farcito. Il polpettone "bianco", senza carne, (anche se nella nostra ricetta è insaporito con le acciughe) era tipico dei giorni di magro e delle mense monastiche, dove la creatività con ingredienti semplici era una necessità quotidiana. Per una versione green di questa ricetta, il polpettone alle verdure e ricotta, grazie alla cottura in forno, offre una croccante crosticina e un cuore morbido che profuma di noce moscata.
In questa ricetta, i fagiolini del ripieno non sono lessati, ma cotti in padella con poco olio a fiamma lenta e poi lasciati ammorbidire a fuoco spento con il coperchio. Rispetto alla classica bollitura, regala verdure più saporite e ugualmente morbide.
Il pane va strizzato con decisione — se rimane troppo umido il composto non starà insieme durante la cottura — e il riposo di 30 minuti in frigorifero non è una formalità: serve a far legare meglio le uova con il grana e il pangrattato, rendendo il composto più sodo e facile da stendere.
1
Spezzettate il pane e fatelo ammorbidire per 10 minuti in acqua fredda. Pulite, lavate e asciugate le verdure a foglia. Scaldate in una padella 4 cucchiai di olio con l'aglio sbucciato e schiacciato, i filetti di acciuga e il peperoncino. Unite le verdure, cuocetele a fuoco medio-alto per 5 minuti e salate a fuoco spento.
2
Strizzate il pane e mettetelo in una ciotola con il grana, il pangrattato, le verdure cotte (scolatele bene) e le uova: mescolate il tutto fino a ottenere un composto ben legato, coprite con pellicola e mettete in frigo per 30 minuti.
3
Cuocete, intanto, le fave in pentola a pressione con il doppio in volume dell'acqua per 8 minuti dal sibilo. Cuocete i fagiolini in padella con poco olio e sale a fuoco medio-basso con il coperchio per 15 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire con il coperchio. Scolate le fave e frullatele con 4 cucchiai di olio, il cipollotto e sale.
4
Stendete su un foglio di carta da forno il composto di pane e verdure, coprite con la crema di fave e mettete al centro i fagiolini. Con l'aiuto della carta richiudete il polpettone, mettetelo in una teglia con un filo d'olio e cuocetelo in forno a 180° per 20 minuti. Servite caldo o freddo.
Aprile 2026
Ricetta di Eleni Pisano, foto di Maurizio Lodi
