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La ricetta tradizionale del risotto agli asparagi: un primo piatto primaverile, sontuoso e ricercato nella sua estrema semplicità
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La pentola a pressione applicata al risotto non è una scorciatoia per pigri, ma una tecnica che sfrutta la cottura sotto pressione per gelatinizzare l'amido del riso in modo rapido e uniforme, senza la necessità di aggiungere mestolo dopo mestolo. Il risotto agli asparagi preparato in questo modo ha una resa affidabile e ripetibile, con il vantaggio di liberare il cuoco dal piano cottura per quasi tutta la durata della preparazione. Le migliori ricette con gli asparagi le trovate qui.
Il risotto è una pietanza tutta italiana, dove il riso viene portato a cottura aggiungendo poco per volta il brodo caldo. Per un’ottima riuscita del risotto agli asparagi, usa un brodo vegetale fatto in casa, risulterà più delicato di sapore rispetto al brodo di carne.
Il risotto agli asparagi è uno dei piatti che più chiaramente segnano il passaggio tra inverno e primavera nella cucina italiana del Nord: gli asparagi compaiono sui banchi del mercato tra marzo e maggio, con le varietà più pregiate — il bianco di Bassano, il verde di Altedo IGP, il violetto di Albenga. Seguite cucinare gli asparagi bianchi e come cucinare gli asparagi verdi.
La scelta del riso è determinante: per il risotto in pentola a pressione è essenziale usare varietà ad alto contenuto di amido come il Carnaroli, il Vialone Nano o l'Arborio, che rilasciano la loro cremosità in modo graduale e reggono la cottura sotto pressione senza scuocersi. Noi di Sale&Pepe preferiamo il Carnaroli per la sua tenuta al dente particolarmente affidabile, ma il Vialone Nano — tipico della tradizione veronese — è un'ottima alternativa che tende a dare un risotto leggermente più morbido e avvolgente.
1 Eliminate la parte legnosa del gambo degli asparagi, raschiate la rimanente con il pelapatate per eliminare le fibre, poi tagliateli a tocchetti e teneteli da parte.
2 Tritate la cipolla, soffriggetela con metà del burro nella casseruola. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Bagnate con il vino e lasciatelo sfumare su fiamma vivace; una volta evaporata la parte alcolica, abbassate la fiamma e unite gli asparagi.
3 Portate a cottura il risotto aggiungendo il brodo bollente man mano che si asciuga. Appena prima di servire, mantecate con il burro rimasto e il formaggio grattugiato.
Aprile 2026
