Paris brest con mousseline e pralinato

1 Scaldate il forno in modalità statica a 200°. Unite in un pentolino capiente 125 ml di acqua, 80 g di burro e un pizzico di sale. Appena sobbolle aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio di legno per un paio di minuti. Trasferite in una ciotola, mescolate per far abbassare la temperatura e amalgamate un uovo alla volta.

2 Trasferite l'impasto nella sac à poche con una bocchetta rigata, formate un cerchio di 20 cm di diametro su un foglio di carta da forno, poi un secondo affiancato al primo e infine un terzo sopra, a cavallo tra i primi due. Aggiungete le lamelle di mandorle e infornate per 15 minuti a 200°. Abbassate il forno a 175° e cuocete per altri 35 minuti. Sfornate il Paris Brest, lasciatelo raffreddare e tagliatelo orizzontalmente con l'aiuto di un coltellino seghettato.

3 Per la mousseline portate a bollore la panna in pentolino. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero. Aggiungete l'amido di mais, mescolate, unite la panna calda e stemperate con una frusta. Trasferite il mix nel pentolino e cuocete mescolando continuamente a fiamma bassa finché la crema sfiorerà il bollore. Trasferitela in una ciotola e lasciatela raffreddare. Incorporate metà del burro e il cioccolato, fuso a bagnomaria. Coprite con pellicola a contatto e trasferite in frigo per un'ora circa. Quando è ben fredda montate la mousseline con le fruste elettriche aggiungendo poco alla volta il burro rimasto. Trasferitela in una sac à poche con una bocchetta liscia e fatela rassodare in frigo.

4 Fate sciogliere in una padella antiaderente lo zucchero con 2 cucchiai di acqua; quando sarà ben dorato unite le mandorle, mescolate delicatamente e trasferite il composto su un foglio di carta da forno per farlo raffreddare. Spezzettatelo grossolanamente, mettetelo in un frullatore e azionate alla massima potenza fino a formare una crema. Farcite la base del dolce con la mousseline, aggiungete il pralinato, ricomponete il dolce e completate con zucchero a velo.