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I pomodori passiti, da con confondere con i pomodori confit o canditi, mantengono una consistenza più morbida e carnosa, simile a un'uvetta, diversamente dai pomodori secchi. Sono usati per antipasti, primi piatti o ripieni. Con i pomodorini confit sono sfiziosi i cestini di lasagna con burrata e briciole e i ravioli al pesto.
Esistono varianti come i pomodori "scattarisciati" (cotti in padella intera con olio) tipici del Salento, che si rompono durante la cottura.
1
Tagliate i pomodori a metà e conditeli con foglie di timo, sale, aglio a fette e 2 cucchiaini di zucchero. Riempite una teglia con i pomodori conditi e passatela in forno a 100° per 4 ore: al termine della lunga cottura devono risultare appassiti.
2
Lavate le melanzane, tagliatele a fette dello spessore di 2 centimetri, aggiungete il sale e mettetele a riposo in uno scola verdure fino a quando non hanno perso tutta l’acqua vegetale. Trascorso il tempo necessario, strizzatele, asciugatele con la carta assorbente e mettetele su di una teglia foderata di carta da forno. Aggiungete sale, olio, basilico e cuocete in forno caldo a 190° per 15-20 minuti.
3
In una terrina mettete la farina, il Parmigiano grattugiato, 170 g di burro freddo a cubetti e 1 cucchiaino di timo, quindi impastate fino a che non avete ottenuto un composto fatto di grosse briciole. Aggiungete le uova, continuate a impastare poi mettete la sfoglia della tarte tatin avvolta nella pellicola in frigorifero per 30 minuti. In una casseruola preparate il caramello. Sciogliete 3 cucchiai di zucchero con un cucchiaio d’acqua e qualche goccia di limone: non appena scurisce toglietelo dal fuoco e aggiungete 10 g di burro freddo. Lavorate in maniera energica poi distribuitelo in 6 piccole teglie di 10-12 cm di diametro.
4
In ogni teglia mettete 3 mezzi pomodori e riempite con le melanzane. Stendete la pasta e ricavatene 6 cerchi.
5
Con ogni cerchio di pasta ricoprite una teglia. Cuocete le tarte tatin in forno caldo a 170° per circa 15 minuti.
6
Non appena le tarte tatin pomodori e melanzane sono dorate, sfornatele, mettetele sui piatti degli ospiti. Servite le tarte tatin decorate di basilico e accompagnate dalla stracciatella.
Febbraio 2026
Foto di Michele Tabozzi
