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Un secondo di mare gourmand, decorato con croccante cialda al Parmigiano e accompagnato con patate lessate
Grazie alla polpa sottile, al peduncolo molto resistente e allo scarso contenuto d'acqua, la qualità di peperoncino destinata a diventare peperone crusco, che in dialetto lucano significa croccante, è perfetto per essere essiccato e conservato a lungo. Il vero peperone crusco si produce solo in provincia di Potenza, attorno a Senise, anche se poi la stessa varietà è coltivata anche altrove, ma con diversi risultati. Il suo impiego in cucina è vasto, accompagnandosi facilmente con ingredienti molto diversi tra loro.
Ecco tre ricette di primi piatti con i peperoni cruschi: linguine al profumo di limone con crema e briciole croccanti di grana padano e peperoni cruschi, per chi preferisce una cucina green; maccheroni con stracciatella, alici e peperoni cruschi, proposta di mare saporita ma leggera. Se invece cercate un piatto più robusto, i ferretti al ragù di carne e peperoni cruschi sono preparati con carne mista, di manzo e di maiale.
1
Lessate le patate per 20-25 minuti partendo da acqua fredda. Intanto friggete i peperoni di Senise: portate l'olio a 160° in una padella aggiungendo lo spicchio d'aglio (la temperatura sarà corretta quando l'aglio diventerà dorato), immergete i peperoni per pochi secondi, sgocciolateli e fateli raffreddare.
2
Per la cialda al crusco mescolate farina, burro, albume, parmigiano e 3 g di polvere di peperone crusco in una ciotola, stendete il composto in uno stampo reticolato e cuocetelo al microonde a 800 W per 30 secondi o in forno tradizionale a 170° per 10 minuti.
3
Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti, insaporitele con sale, un filo di olio e polvere di peperone crusco poi passatele in padella.
4
Lavate i filetti di baccalà, tamponateli con carta assorbente da cucina, cuoceteli nel forno a vapore a 100° per 12-15 minuti (in base allo spessore) e irrorateli con un po' di olio al peperone crusco. Sistemate al centro di ogni piatto le patate, posatevi un pezzo di baccalà, tocchetti di peperone crusco e la cialda. Completate, se vi piace, con germogli di piselli.
Gennaio 2025
Foto di Michele Tabozzi
