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La commistione di sapori è superba, il piatto gourmand. Perfetto per occasioni di Festa
Un pesce pregiato, il salmone si presta a molteplici interpretazioni, per la consistenza e la sapidità delle carni, il colore acceso, la facilità di abbinamento. Qui è proposto con un chutney di zucca, ortaggio invernale, e puntarelle, tra le primizie più richieste.
Se non si dispone di un termometro per controllare la temperatura del pan brioche, si consiglia di aggiungere altri 10 minuti di cottura a quelli richiesti dalla ricetta. Durante questo tempo sarà necessario permettere al vapore di uscire dal forno aprendo lo sportello ogni due minuti, oppure sistemando una pallina di alluminio per non farlo chiudere completamente.
1
Fate il pan brioche. Riscaldate il latte fino a 30°, scioglietevi lo zucchero e il lievito. Fate riposare il mix per 30 minuti in un luogo tiepido coperto con pellicola. Riunite nella planetaria la farina, il malto, le uova, 55 ml d'acqua, il mix lievitato e 10 g di sale. Impastate lentamente con il gancio per 15 minuti per amalgamare perfettamente, quindi aumentate la velocità e inserite anche 100 g di burro, 1/3 alla volta accertandovi sempre che si sia incorporato alla perfezione.
2
Trasferite l'impasto sul piano di lavoro, fate alcune pieghe, sistematelo nello stampo da plumcake ben imburrato e copritelo con la pellicola; lasciate riposare per 75 minuti a 22-24°.
3
Cuocete in forno ventilato a 165° per 35 minuti, fino a raggiungere 94° al cuore. Sfornate e lasciate raffreddare per 30 minuti nello stampo capovolgendolo di lato. Quindi sformatelo e fatelo raffreddare per altri 30 minuti coperto da un canovaccio (questo farà sì che la crosticina sia morbida e non croccante).
4
Preparate le puntarelle. Ricavate le puntarelle dal cuore del cespo e tagliatele finemente, tenendo anche qualche fogliolina delle più tenere e tuffatele in acqua, ghiaccio e succo di limone.
5
Fate il chutney. Sbucciate la zucca e riducetela a cubotti, salateli e metteteli a cuocere in forno a 180° per 45 minuti tenendoli tra due fogli di carta da forno.
6
Scaldate 100 ml di aceto con lo zucchero e il concentrato per circa 25 minuti o fino a ottenere 2 cucchiai di sciroppo. Sfornate la zucca e strizzatela; pesatene 200 g.
7
Frullate la zucca con lo sciroppo e regolate di sale.
8
Affettate il pan brioche molto spesso ottenendo 4 fette (tenendo da parte il resto per altre preparazioni). In una padella antiaderente sciogliete a fuoco medio una noce di burro e rosolate le fette su tutti i lati.
9
Dividete le fette a metà e spalmatele con il chutney.
10
Separate le fette di salmone.
11
Sistematene alcune sul pan brioche. Completate con le puntarelle ben scolate e già condite con olio, aceto e sale.
Gennaio 2026
Foto di Felice Scoccimarro
