Nati dall’esigenza del recupero e dall’ingegno di massaie e lavoranti, simbolo di una cultura rurale del Nord Italia in terra di risaie, sono quattro i risotti arricchiti da pasta di maiale e carne, pensati come piatto unico per fare energia e tanto gusto
Al confine tra il territorio veronese e quello mantovano c’è una regione che si stende tra l’Adige e il Mincio, dove i risotti regnano sovrani. Il territorio dei risotti è concentrato in un areale lombardo-veneto dove si cucinano risotti con Vialone nano e dove la cultura del maiale è molto sentita. Nell’economia contadina della zona dei secoli scorsi, infatti, il maiale e la polenta garantivano il minimo vitale, la sopravvivenza per molte famiglie. Nel periodo della macellazione del maiale, un rito familiare, l’esperienza delle massaie garantiva che si facesse uso di tutto, non si sprecasse nulla. Qui nascono i magnifici quattro, risotti che più tipici di così non si può, fatti con pasta fresca di salame, in toto o in parte.
Sono i risotti al tastasàl, alla pilota, col puntèl, all’isolana.
La zona è rinomata per la produzione del riso Vialone Nano IGP, pregiato riso semi-fino – dai chicchi di media lunghezza, tondeggianti e perlacei – il primo riso in Europa ad aver ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta. In cucina, il Vialone Nano rivela una naturale capacità di assorbire i condimenti ed è quindi ideale per risotti cosiddetti “crogiolati”, ovvero preparati secondo la classica tecnica del Nord Italia quando il riso viene tostato, cotto nel brodo e infine mantecato con un cucchiaio di legno fino a renderlo morbido e cremoso, “all’onda”.
Risotto con il tastasàl Nei secoli scorsi le massaie della pianura veronese usavano preparare il risotto con il tastasàl, termine dialettale per indicare carne fresca di maiale macinata, salata e insaporita con chiodi di garofano, cannella, aglio e rosmarino. In questo impasto con il quale si sarebbero confezionati i salumi era fondamentale la salatura: l’ultima parola spettava alla mare, la madre, spesso la più anziana della famiglia, addetta a “tastare” (assaggiare), quella che provava la ricetta e decideva il grado di salatura, se mettere o no aglio, il dosaggio del pepe (pepe nero grosso frantumato, non macinato) e delle spezie che rendono questo impasto di carne particolarmente invitante. Questo significa che il tastasàl non ha quantità ben definite nella sua produzione artigianale, ogni famiglia – come spesso succede – custodiva (custodisce) gelosamente la sua ricetta.
Con questa stessa pasta di maiale, prima di insaccarla, si preparava il risotto per tutti quelli che avevano partecipato al rito. Il riso veniva tostato prima della cottura. Oggi si trova confezionato, lo si può gustare – oltre che nel risotto – preparandolo come un ragù, sulla pasta, sul pane o sulla polenta abbrustolita.
Riso alla pilota Antica ricetta – dalle prime ricette documentate, risulta sia nata nelle pile delle risaie nella seconda metà del 1700 – contesa tra i paesi sul confine tra il Mantovano e il Veronese, questo risotto prende il nome dai piloti, o pilarini, i braccianti addetti alla pilatura, che operavano nelle pile dove veniva portato e lavorato il riso e che cuocevano i chicchi che trattenevano durante la pulitura. Dovendo soddisfare l'esigenza degli operai di mangiare a turno e in tempi diversi, di necessità virtù: si fecero dunque sperimentazioni sulla cottura del riso per ottenere un piatto che potesse essere consumato anche dopo qualche ora dalla sua preparazione. Così nacque la ricetta del riso alla pilota, che riceve il condimento solamente al termine della cottura per cui il sugo non penetra nei chicchi.
Salamelle mantovane Per essere precisi, quindi, cuocere il riso alla pilota indica un metodo di cottura: il risotto alla pilota si distingue per chicchi sgranati e cotti in poca acqua; il riso non si deve assolutamente lavare prima dell’uso in quanto perderebbe parte delle sue qualità nutritive. I pilarini lo cucinavano in un pentolone dal fondo spesso posto sulla brace: la quantità di acqua deve essere appena superiore a quella del riso; quando l’acqua bolliva, la pentola veniva tolta dal fuoco e chiusa con un coperchio avvolto in un panno, perché la cottura si completasse a vapore. Al ritorno dal lavoro, i piloti aggiungevano al riso cotto formaggio grana grattugiato e il pistume o pesto di maiale mantovano, un impasto di carne di suino fresca, macinata media e aromatizzata con vino, aglio, pepe e spezie, simile al tastasàl. Oggi si usa unire al riso salamelle mantovane, salsicce fatte con un impasto piuttosto magro, aromatizzato con vino bianco, aglio e spezie e insaccato in budelli, sbriciolate e soffritte a parte, per un piatto davvero goloso.
Risotto con il puntel Decisamente mantovano, lo si può considerare una versione arricchita del risotto alla pilota, un piatto unico.
Aggiunto il pistume, si completa il piatto mettendo accanto o sotto il risotto il puntèl (puntello, sostegno): una braciola con il manico e una costina di maiale cotte sulla piastra o in padella con una noce di burro.
Fermamente veronese, questo piatto tipico dell’area è originario di Isola della Scala (VR), nato nel 1967 in occasione della prima Fiera del Riso. Una volta portato a ebollizione il brodo, va aggiunto il riso, che viene cotto per circa 18/20 minuti a fuoco lento. Anche nel risotto all’isolana la carne – vitello e lombata di maiale tagliate a dadini, condite con sale, pepe macinato fresco e lasciate riposare un’ora – viene cucinata separatamente con burro, rosmarino, grana padano grattugiato profumato con cannella e aggiunta al riso alla fine della cottura, eliminando il rosmarino.
Francesca Tagliabue
ottobre 2025
