VOTA
Un primo piatto tradizionale rivisitato con prodotti d'eccellenza. Con rosmarino e semi di finocchio
Speziato all'olfatto, morbido al palato, con un retrogusto dolce, il lardo è l'ingrediente di piatti gourmet. In Italia è antica la sua storia e numerose le sue capitali. Il Vallée d'Aoste Lard d'Arnad, usato in questa ricetta, gode della massima tutela europea, la DOP, dal 1996. Una della particolarità del Lard d'Arnad è l'uso di erbe aromatiche scelte dal singolo produttore: ginepro, rosmarino, alloro, aglio.
Tradizionali i pisarei e fasò sono conditi con pomodoro e serviti con battuto di lardo; un finger food facile i crostini con pecorino di Pienza e zucchine; il lardo si accompagna anche al pesce, come nei gamberi al lardo con polenta cremosa.
1 Lessate le patate in acqua inizialmente fredda per 25-30 minuti dall'ebollizione. Sbucciatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate, facendo cadere la purea sulla spianatoia. Lasciate intiepidire. Passate al setaccio la ricotta e cospargetela sulle patate. Unite l'uovo e il tuorlo, una presa di sale e un po' di pepe macinato e mescolate.
2 Aggiungete la farina di castagne e circa 100 g di quella di grano tenero e impastate per pochi minuti. Unite altra farina "00" solo se l'impasto è troppo morbido. Appena gli ingredienti saranno amalgamati, formate un grosso cilindro e lasciatelo riposare per 5 minuti.
3 Formate tanti bastoncini e fateli roteare sotto i palmi delle mani sulla spianatoia con la farina di grano tenero; tagliateli a pezzetti di circa l,5 cm e passateli sull'apposita assicella rigagnocchi o sulla forchetta.
4 Tagliate il lardo a striscioline corte e rosolatele in una larga padella a fiamma vivace, finché diventeranno croccanti. Unite il burro, i semi di finocchio e il rosmarino e spegnete appena il burro sarà sciolto.
5 Nel frattempo cuocete gli gnocchi in 3-4 tornate in abbondante acqua salata in ebollizione, estraeteli con una schiumarola appena salgono a galla e depositateli man mano nella padella con il condimento, poi saltateli dopo aver nuovamente acceso la fiamma. Servite subito.
Ottobre 2025
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Laura Spinelli
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
