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Una carne sapida cotta in forno, sfumata con il Lambrusco e servita con salsa di frutta al Porto. Impossibile resistere
La dolcezza della salsa esalta la sapidità della carne di maiale in un connubio ben riuscito che regala al palato sfumature di gusto insospettabili. Le ciliegie di Vignola sono una varietà speciale di ciliegie, coltivate in ben 28 comuni tra Bologna e Modena, che nel 2012 ha ottenuto il riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta). Il colore va dal rosso brillante al rosso scuro, la polpa è consistente e croccante. Tra le tante varietà di questo frutto, particolarmente amato dagli italiani come vi raccontiamo qui, molti prediligono l'antica Moretta, piccola zuccherina, rosso carminio, che è più tenera o la ciliegia di Marostica.
Perfetta per rendere speciale qualsiasi dolce, in confetture è la preferita. Per il suo sapore dolce si sposa con formaggi stagionati e carni dal sapore deciso come quelle di maiale e di selvaggina.
1 Massaggiate la carne con sale e pepe, ungetela con olio, mettetela in una pirofila oliata e infornatela a 220° per 10-15 minuti o finché la superficie della lonza sarà dorata. Unite un filo d'olio, l'aglio sbucciato e schiacciato, gli scalogni sbucciati e divisi a metà, il sedano e la carota mondati e tagliati a pezzetti, il timo e il guanciale, abbassate a 170° e cuocete per 5 minuti
2 Sfumate con il Lambrusco bollente e proseguite la cottura per circa 50 minuti, voltando l'arrosto un paio di volte e versando un po' di brodo caldo di tanto in tanto: se avete un termometro, la carne sarà pronta quando al cuore avrà raggiunto i 70°. Per mantenerla più morbida, copritela con carta da forno bagnata e strizzata nel periodo centrale della cottura.
3 Snocciolate le ciliegie e mettetele in una ciotola. Togliete la lonza dal forno e avvolgetela in un foglio di alluminio. Filtrate il fondo di cottura recuperando solamente il guanciale, disponete il tutto in una larga padella e stemperatevi l'amido. Aggiungete il Porto e portate a ebollizione. Unite le ciliegie e cuocetele per 5 minuti; spegnete il fuoco e aggiungete l'aceto. Servite la carne a fette con la salsa ottenuta.
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Laura Spinelli
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
