Tagliata di petto d’anatra

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Il miglior taglio d'anatra appena scottato sulla piastra e servito con purè di fave fresche. Qualche foglia di salvia fritta e il secondo è servito

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Il petto d'anatra è parte più polposa del volatile. Di colore rosso intenso ha sapore piuttosto deciso. La polpa è magra, mentre la pelle, spessa circa 1/2 cm, è ricca di grasso. Un petto pesa mediamente 350-400 g. Sostiene condimenti decisi e speziati e deve essere sempre rosato all'interno.

Come si prepara
Prima di marinarla e cuocerla, bisogna fare delle incisioni profonde sulla pelle in modo che il grasso in cottura si sciolga restando nel tegame, in modo che il calore possa raggiungere la carne e cuoerla anche all'interno mantenendola però morbida. Il grasso non va eliminato perché altrimenti la carne, magrissina, diventerebbe troppo asciutta.

1 Pelate la patata, affettatela e cuocetela in 1 dl d'acqua fredda salata insieme alle fave. Spegnete quando il liquido è stato assorbito completamente, trasferite in un piatto e schiacciate con una forchetta. Condite con olio, sale e pepe.

2 Mescolate l'amido di mais con una presa di sale e acqua sufficiente a ottenere una pastella fluida, capace di velare il cucchiaio. Immergetevi le foglie di salvia, poi tuffatele in olio bollente e friggetele su entrambi i lati, girandole delicatamente, finché risulteranno croccanti; scolatele su carta da cucina.

3 Intanto affettate i petti d'anatra in diagonale, massaggiateli con una presa di sale e pepe in grani pestati con un batticarne e insaporite con il coriandolo macinato. Scaldate una bistecchiera sul fuoco e, quando sarà rovente, cuocete i petti d'anatra 3-4 minuti circa per lato, fino a quando la pelle sarà ben dorata.

4 Distribuite i petti preparati nei piatti e accompagnateli con il purè di fave tiepido e un ventaglio di foglie di salvia fritta