Un classico della cucina toscana, qui proposto in un'alternativa vegana. Quasi più buono della ricetta tradizionale
La pasta al ragù è sempre un classico, qui proposto in versione vegana. Una ricetta creativa che valorizza il seitan, ottimo sostituto della carne
Il seitan è un alimento di origine giapponese il cui nome significa "fatto di proteine". È, infatti, un concentrato di glutine, la proteina presente nel frumento e in altre varietà di cereali. È largamente usato nella cucina vegana come sostituto della carne, in tutte le ricette, dal ragù, come nella nostra proposta, alle polpette, alle bistecche, alle cotolette.
Seitan home made
Mescolate 100 g di farina con 65 g di acqua e lasciate riposare per una notte; lavate e strizzate il composto per eliminare quasi tutto l'amido e ottenere solo la parte di glutine. Fate bollire per 90 minuti con aromi, verdure, alga kombu e salsa di soia.
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Preparate un trito con il sedano, la carota, la cipolla, l'aglio, la salvia, il rosmarino e la scorza di limone; unite qualche bacca di ginepro e rosolate in olio d'oliva.
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Uniteil seitan macinato o tagliato con il coltello più o meno finemente, a seconda del gusto, e cuocete per qualche minuto.
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Aggiungete la salsa shoyu. Bagnate con il vino rosso e lasciate evaporare, unite i pomodori, regolate di sale e pepate. Coprite con l'acqua di cottura del seitan (se autoprodotto) o con brodo vegetale e cuocete a fuoco molto lento per circa 30 minuti fino a quando il ragù si sarà ben ritirato. Preparate la panna montando il latte di soia insieme all'olio di semi di soia con un frullatore a immersione. Lasciate riposare in frigo. Cuocete le pennette in acqua bollente salata, scolatele e conditele con il ragù di seitan un cucchiaio di panna di soia.
Ricetta di Gabriele Palloni, foto di Felice Scoccimarro
