Il cremortartaro è un lievito naturale, presente in molti tipi di frutta, soprattutto uva e tamarindo. Solitamente è estratto dall'uva o ricavato dal residuo della lavorazione del vino. Se è usato da solo aggiunge consistenza alle preparazioni, se mescolato al bicarbonato di sodio acquista un potente potere lievitante, perfetto quindi per torte alte e morbide come quella qui proposta.

Una valida alternativa
È un'alternativa più che valida al lievito chimico e al lievito di birra. Gli impasti, sia dolci sia salati, acquistano leggerezza, diventando soffici e molto digeribili.

Setacciate in una ciotola 280 g di farina, 40 g di cacao, il cremor tartaro, il bicarbonato, 140 g di zucchero a velo e l'estratto di vaniglia. In un pentolino scaldate a fuoco dolce 250 ml di latte di soia con 100 g di cioccolato spezzettato, mescolando finché il cioccolato è sciolto. Togliete dal fuoco e versate l'olio di semi, l'aceto, lo sciroppo d'acero e altri 100 ml di latte di soia, rimestando energicamente con una frusta. Aggiungete poco alla volta il mix di farina, mescolando con la frusta fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividetelo in parti uguali in due tortiere da 18 cm con il bordo apribile, rivestite di carta da forno (oppure, oliate e infarinate) e infornate a 180° per circa 25 minuti: sono pronte quando uno stecchino, infilato al centro, esce pulito. Sfornate, fate raffreddare e sformate le torte.

Preparate la ganache, scaldate il latte di soia rimasto con il resto dello zucchero a velo setacciato, senza portarlo a bollore. Quando è caldo, levate dal fuoco e aggiungetevi il cioccolato rimasto spezzettato. Mescolate bene con la frusta finché il cioccolato è completamente sciolto e la crema appare liscia, quindi unite il burro di arachidi e amalgamatelo bene. Riponete la ganache in frigo per almeno 20 minuti in modo che acquisti una consistenza densa.

Con un coltello a lama lunga e seghettata, rifilate la superficie di una delle due torte, in modo che risulti piatta (potete usare lo scarto per una zuppa inglese o un altro dolce). Disponete la torta su una gratella e spalmatela di confettura, aiutandovi con una spatola.

Posate sopra la prima la seconda torta e rivestite con la ganache. Passate in frigo per qualche ora, così che la ganache si solidifichi. Guarnite con i lamponi e le mandorle a scaglie.