Come pulire i fasolari

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Sale&Pepe

Molluschi bivalvi, i fasolari appartengono alla famiglia delle vongole e sono molto comuni, soprattutto nei fondali sabbiosi del Mar Adriatico. Hanno la conchiglia ovale e lucida, spessa e con sottili striature radiali, di colore bruno-rossastro. Il frutto è grande giallastro con una punta rossa più dura. Devono il loro nome proprio al colore delle valve, che ricorda quello dei fagioli.

Vivono su banchi di sabbia distanti oltre 10 km dalla costa, a profondità di circa 10 m, in acque pulite e lontane da eventuali fonti di inquinamento.
I fasolari sono i meno conosciuti tra i frutti di mare di casa nostra, ma vale la pena provarli. S
ono molto gustosi e delicati, anche se a volte la polpa degli esemplari più grossi può risultare un po' gommosa. I migliori sono quelli di medie dimensioni (5-7 cm). Con 100 g si ottengono 78 calorie.

Crudi sono la delizia dei buongustai, ma devono essere freschissimi; cotti sono indicati per zuppe, misti al gratin, sughi per pasta e basi per risotti. Quelli di taglia superiore a 6 cm hanno un muscolo consistente ed è meglio tagliuzzarlo, mixando il loro colore rosso con cozze e vongole.

Come pulire i fasolari

I fasolari devono essere vivi al momento dell'acquisto: scarta le conchiglie rotte o aperte. Per favorire l'uscita della sabbia che si trova all'interno, metti a bagno i fasolari in acqua fredda e sale grosso (un cucchiaio per ogni litro), almeno 2 ore prima di cuocerli.
Se le valve sono coperte da una patina nerastra, vanno spazzolate bene, perché questa è formata da minuscoli microrganismi.

La pulizia dei fasolari risulta un po' complessa: aprili a crudo, uno a uno, con un coltello a lama tonda, rimuovi la sabbia e sciacquali. Stacca il frutto e, per ammorbidirlo, battilo sul piede rosso con un batticarne a martelletto. Cuoci i fasolari come si fa con le vongole.

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