Come cucinare con il curry

curry
Sale&Pepe

Il curry o masala è un condimento tipico della cucina indiana, un mix di spezie a base di pepe nero, cumino, coriandolo, curcuma, cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco e peperoncino. 

L'utilizzo del curry in India risale a tempi lontani nella storia dove veniva preparato in casa da esperti di spezie per i ricchi signori e, a seconda della pietanza da condire, delle tradizioni o dei gusti personali, venivano usate spezie per ottenere un masala più o meno dolce da aggiungere a piatti di verdure, pesce o carne. Questa è la ragione per cui non esiste di fatto un'unica ricetta del curry.

Il curry che abitualmente troviamo sui bancali del supermercato è un’invenzione del XVIII secolo ad opera degli inglesi e degli olandesi che, dopo una vita di commerci sulle coste delle Indie Occidentali, rientrati in patria, avevano portato con sé anche l’abitudine ad alimenti piccanti quali appunto le varietà di turkarri (che in hindi significa umido, stufato) da cui l’origine della parola curry. In occidente non era facile trovare tutte le spezie fresche per preparare il curry, così si idearono delle miscele di spezie esotiche secche o in pasta con ingredienti freschi, già preconfezionate, che furono poi adattate anche ai gusti occidentali. Dall’epoca coloniale in poi il curry si è diffuso in Europa, nelle Americhe e in Giappone, ma il significato di “curry” non è uguale in tutto il mondo. In certi contesti può descrivere interi piatti (in particolare zuppe) della cucina dell’Asia sudorientale, in altri, come in Italia, definisce una miscela di spezie.



Varietà di curry

155439Le spezie usate per preparare il curry variano da luogo a luogo, ma generalmente cumino e curcuma sono le due spezie-base, non in alternativa, bensì in virtù della preponderanza dell’uno o dell’altra.

Esistono quindi tante varietà di curry, le più diffuse in Occidente sono di tre tipi: mild (blando), hot (piccante), very hot (molto piccante) e si differenziano tra loro per la quantità di peperoncino piccante presente nella miscela di spezie. In Italia generalmente il più diffuso è il mild

Tra le varietà di curry le più famose e rinomate sono quelle indiane, come il garam masala e il tandoori masala: il Malabar (a base di curcuma, senape, finocchio, etc..) ha sapore e odore molto forte, leggermente piccante, con forte aroma tipicamente Indiano; il Madras (a base di curcuma, chiodi di garofano, coriandolo, etc..) è più profumato e piccante ed è quello utilizzato maggiormente in Europa. Sono conosciuti e apprezzati in cucina anche il curry del Bengala (con base di cumino) e quello di Goa (di solito composto da semi interi da macinare a mano).

Oltre al curry indiano esistono molte altre varianti geografiche come quelle in pasta di curry, molto usate nella cucina tailandese. Ne esistono principalmente tre tipi: il green curry (a base di aneto e porro e basilico) è molto forte; il curry giallo è mediamente forte; il curry rosso è molto aromatico e mediamente forte (tipico di Bankok, è ricco di peperoncino). 

Esistono anche varianti di curry che contengono ingredienti particolari come la citronella, la noce indiana, il galanga, lo scalogno, zafferano, il limone, etc..: il prik khing, curry di tradizione cino-thailandese, il curry giapponese karē, il curry diabolico di Singapore, il massaman curry o nam phrik kaeng massaman e il curry al limone di Java, il curry africano, dei Caraibi e della Jamaica.

La variante mediorientale del curry si chiama Za'atar e contiene origano, sesamo, timo, sale e maggiorana. Nella cucina libanese si accompagna spesso al pane. 

Proprietà benefiche del curry

Il curry è un mix di spezie benefico, contiene vitamine (A, B, D, E, K) e molti sali minerali ottimi per una corretta alimentazione. Recenti studi clinici hanno dimostrato che l’uso in cucina di questa miscela di spezie è efficace per combattere infiammazioni, per favorire il dimagrimento e per proteggere il cuore e il cervello grazie alle sostanze anti ossidanti di cui è ricca. Inoltre le sostanze contenute nel curry, in particolare il polifenolo curcumino, agiscono in funzione antitumorale, rendendo più aggredibili dalle terapie farmacologiche alcuni tipi di cellule cancerose.

Oltre ad avere un grande valore terapeutico per la salute il curry è un condimento dietetico, un’alternativa al sale; in particolare possiede un interessante valore calorico, ad esempio 100 gr contengono 325 kilocalorie ovvero 60% di carboidrati (di cui 2% di zuccheri), 10% proteine e 30% grassi. Così composta la miscela risulta calorica, ma non fa ingrassare. La miscela indiana del curry trova largo uso nel campo delle diete e dei regimi alimentari ipocalorici, proprio per la sua capacità di nutrire senza far ingrassare.

Come usare il curry in cucina

Il curry è delizioso con il pesce, insostituibile con la carne e perfetto con le verdure. Se usato con sapienza, migliora le caratteristiche organolettiche delle pietanze e aggiunge sapore, colore e aroma alle preparazioni, conferendo loro anche un aspetto più gradevole.

Le ricette a base di curry sono numerosissime, dal famoso riso al curry, a piatti di carne come pollo, maiale, agnello. Il curry si sposa bene anche con il pesce, in particolare salmone e gamberetti, con le uova, così come con le zuppe e i legumi. E’ usato, inaspettatamente, anche in ricette dolci, abbinato al cioccolato o alle banane caramellate.

In genere in cucina, il curry in polvere puoi aggiungerlo alle pietanze in cottura; oppure friggerlo in olio caldo per 2-3 minuti per insaporire il fondo di cottura o, in alternativa, a freddo a fine cottura. Se usi il curry in pasta, puoi aggiungerlo a una passata di pomodoro, a un trito di cipolla o aglio e zenzero fresco, con l’aggiunta di un olio vegetale monosemi, di ottima qualità.

Per donare alla pietanza un sapore morbido e avvolgente al palato, spesso al curry viene aggiunto il latte di cocco o yogurt che fornisce quella nota dolce indispensabile nel bilanciamento dei sapori tipico della cucina asiatica: dolce, aspro, piccante, salato e amaro.

155437Un piatto con il curry puoi prepararlo in tre modi:

1) Puoi preparare una salsa di curry per accompagnare piatti in umido a base di carne o pesce, serviti con il riso. Il curry rosso, dal gusto intenso e piccante è indicato in particolare per le carni, ma può essere mescolato con latte o yogurt per creare delle salse molto aromatiche; il curry giallo (Madras) è più delicato, ideale anche per accompagnare verdure e pesce.

2) Puoi inserire il curry all’inizio della ricetta, rendendolo fin da subito parte del piatto finale. Questo metodo è simile alle preparazioni indiane per insaporire pollo o tacchino, riso, zuppe di verdure o legumi e pesce. Per questo tipo di preparazione sono consigliati il mild curry e il curry giallo (Madras), perfetti perché hanno un gusto aromatico bilanciato e non piccante che accompagna bene tutti i piatti salati. Il curry dolce, chiamato anche zafferano delle Indie, proveniente dalle isole Mauritius, è una miscela delicata dove prevalgono curcuma, coriandolo, e  cumino che costituiscono il 50% della composizione. Può essere utilizzato per stufati di verdura, di carni bianche oppure con i gamberi e le aragoste. Il curry verde, piccante e saporito, è invece indicato in particolare per le verdure.

3) Puoi aggiungere il curry alla tua pietanza soltanto all’ultimo momento a fine cottura o direttamente spolverato sul cibo. Per condire le insalate oppure le verdure, le carni bianche, il pesce o i crostacei dopo la cottura, puoi aggiungere il curry di Java che ha un sapore particolarmente aromatico con intense note agrumate. Anche il garam Masala può essere aggiunto a fine cottura ed è perfetto per completare piatti a base di verdure e ottimo anche con il riso Basmati, il pollo, le carni bianche e il pesce. Si può usare con risultati inaspettati e piacevoli anche nei dessert e nei gelati e, insieme ad altre miscele, per il barbecue.


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