Un must della cucina romagnola, la piadina affonda le sue radici nella cucina povera al posto del pane. Inizialmente preparata con farine di poco valore e facili da reperire come quella di mais, di fave, di castagne e di ghiande, la ricetta è andata raffinandosi nel tempo con farina di frumento bianca o integrale o di cereali, di riso, di farro.
L'impasto fatto rigorosamente a mano, deve essere lavorato a lungo con le mani calde fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. L'aggiunta dell'olio rende la pasta più saporita e morbida. Potete sostituirlo con lo strutto, previsto nella ricetta originale, che conosce tante varianti diverse di città in città ma anche più semplicemente di famiglia in famiglia. Il riposo è fondamentale per permettere agli ingredienti di mescolarsi uniformemente. Un pizzico di bicarbonato rende la piadina leggermente gonfia in cottura e morbida una volta pronta.
Sottile o più spessa, di diverso diametro, la piadina è stesa sempre in un disco e con il matterello senza fare troppo pressione per lasciare la superficie ruvida, adatta ad accogliente per il ripieno.
La cottura su una piastra o in una padella di ghisa o antiaderente ben calda è veloce e non necessita di condimenti. Nata come accompagnamento al posto del pane, è diventata ben presto una proposta gourmand da farcire a piacere.
Le farciture in origine erano più robuste, come mortadella, saraghina, verdure grigliate, pesce azzurro, cipolla, salsiccia, uva e fichi, ma anche maiale e cotiche, pancetta e radicchi, rane, lumache, baccalà, erbe di campo, frattaglie. Oggi gli abbinamenti si sono fatti più gentili, preferendo salumi, insalatine, erbe spadellate, formaggi freschi o, nella versione dolce, confetture, miele e crema di nocciole.
1
Versate la farina in una ciotola, formate la fontana, aggiungete mezzo cucchiaino scarso di sale e il bicarbonato.
2
Versate l'olio a filo, unite 100 ml di acqua e incorporate la farina con un cucchiaio.
3
Continuate a impastare con la mano. Quando l'impasto è omogeneo, trasferitelo sulla spianatoia e lavoratelo ancora.
4
Rimettetelo nella ciotola, coprite con un telo e lasciate riposare per 30 minuti.
5
Dividete l'impasto in 4 porzioni con un coltello lungo e affilato.
6
Formate delle palline di uguale grandezza.
7
Stendetele sulla spianatoia, tirandole con le mani. Se la pasta fa resistenza, aspettate 1-2 minuti.
8
Poi appiattitele e stendetele sottili con il matterello. Una volta pronte tutte le piadine, scaldate bene la piastra e cuocetele a fuoco medio, su entrambi i lati per un paio di minuti.
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