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Un insaccato da cuocere gustoso e saporito, accompagnato con un ortaggio invernale per un pranzo in famiglia
Salume tradizionale del parmense a forma di tricorno, ricorda l'antico copricapo degli ecclesiastici da cui prende il nome il cappello del prete. Un tempo si preparava con la coscia di maiale rimasta dopo la lavorazione del culatello e del fiocchetto. Oggi è fatto con un impasto a grana grossa, simile a quella dello zampone, e insaccato in una cotenna.
Prima di cuocerlo a bollore lievissimo, va lasciato a bagno almeno 12 ore in acqua fredda, poi punzecchiato con un ago grosso e avvolto in un telo.
Un secondo da re con questo taglio bovino, il bollito misto, per allietare un pranzo in famiglia; da condire con una salsina di pangrattato, il manzo all'olio risolve anche una pausa pranzo perché si prepara in anticipo. In omaggio alla tavola autunnale, cucinate il manzo al forno con bagna cauda.
1 Lessate il cappello del prete per 4 ore. Affettate il cavolo cappuccio bianco. Fate fondere 15 g di burro in un tegame, unite il cavolo, le bacche di ginepro, le foglie di alloro, l'aceto di mele e il brodo caldo. Portate a bollore e cuocete coperto per 2 ore.
2 Salate e pepate i crauti, unite lo zucchero e proseguite la cottura senza coperchio, a fuoco vivace, per 10 minuti, in modo che asciughino.
3 Scolate il cappello del prete, lasciatelo intiepidire, spellatelo e affettatelo. Dividetelo nei piatti con un po' di crauti e servite, se vi piace, con fette di pane abbrustolite.
