Timballo di ziti alla Wellington

1 Mettete i funghi secchi a bagno in acqua tiepida per 10 minuti. Scolateli conservando l'acqua di ammollo e tritateli. Pulite i porcini passandoli con un panno umido e privandoli della base, poi riduceteli a fette spesse. Tritate il prosciutto. Scaldate un po' d'olio in una padella antiaderente e rosolatevi il prosciutto per renderlo croccante, toglietelo dalla pentola, aggiungete un altro giro d'olio, l'aglio sbucciato e schiacciato e i porcini freschi.

2 Rosolateli a fiamma viva per 4 minuti e poi unite i funghi secchi. Salate, pepate, fate insaporire per 1 minuto e aggiungete di nuovo il prosciutto. Mescolate, bagnate con poca acqua dei funghi secchi filtrata e proseguite la cottura per 1 minuto. Fuori dal fuoco, unite i gherigli di noce sbriciolati con le mani (tenetene da parte qualcuno per la guarnizione finale).

3 Preparate la besciamella. Scaldate 700 ml di latte con 2 foglie di salvia. Fate fondere il burro con 2 foglie di salvia in una pentola antiaderente, eliminate la salvia, aggiungete la farina e tostatela per 2 minuti mescolando con una frusta. Unite il latte filtrato a filo, sempre mescolando, e fate addensare per 3-4 minuti dall'ebollizione: condite con sale, pepe e noce moscata. Togliete la besciamella dal fuoco e copritela con pellicola a contatto.

4 Lessate gli ziti in abbondante acqua salata. Scolateli e allineateli ben distesi su una teglia in modo che non si attacchino e si raffreddino. Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele con 2 cucchiai di latte. Imburrate generosamente uno stampo da zuccotto di 20 cm di diametro, posizionate al centro un disco di carta da forno imburrato (per facilitare il distacco del timballo) e spolverizzate il tutto con poco pangrattato.

5 Immergete uno zito nelle uova, spezzettatelo e utilizzatelo per coprire la parte più centrale dello stampo. Poi immergete gli altri ziti nelle uova, uno per volta, e disponeteli a spirale lungo le pareti dello stampo fino ad arrivare al bordo. Tenete da parte una decina di ziti per completare il timballo, tagliate quelli rimasti in pezzi di 3 cm e conditeli con il sugo di porcini, la besciamella e il Parmigiano.

6 Versateli nello stampo compattandoli bene. Immergete gli ziti tenuti da parte nelle uova e chiudete il timballo tagliandoli in misura. Spolverizzate con pangrattato, coprite lo stampo con un disco di carta da forno imburrato e il fondo di uno stampo ad anello e infornate a 180° per 30 minuti.

7 Friggete un po' di foglie di salvia in olio bollente e sgocciolatele su carta da cucina. Fate riposare il timballo per 10 minuti, sformatelo e guarnitelo con la salvia fritta e i gherigli di noce tenuti da parte.