Un primo piatto da re, ricco, sontuoso, elegante, destinato alle occasioni speciali. Pazienza e manualità si intrecciano per assemblare sapientemente pasta fillo, paccheri farciti allo speck, besciamella fatta in casa. Seguite le tappe di questo percorso gastronomico che si fa scuola di cucina e porterete in tavola un primo sorprendente.
Per la tavola delle feste ecco alcuni timballi scenografici: il timballo in crosta di ricotta di pecora, il timballo di ziti con manzo e il timballo a cupola di garganelli e gamberi. Più semplici ma non meno golosi il timballo alla teramana e il timballo di pasta e pesce.
1 Mondate i cardi, tagliateli a pezzi, immergeteli in una ciotola con acqua e succo di limone poi scolateli, e lessateli in acqua bollente salata per circa 30 minuti. Intanto sbucciate i topinambur, tagliateli a cubetti di 1 cm e rosolateli per 2 minuti in una padella con 4 cucchiai d'olio e una noce di burro. Bagnateli con 1 mestolino di brodo, coprite e lasciateli stufare per 15 minuti. Scolate i cardi, tagliateli a pezzetti, uniteli ai topinambur, salate, pepate e proseguite la cottura per 3 minuti.Tritate i 120 g di speck, rosolateli in padella con 2 cucchiai d'olio per 2 minuti e uniteli alle verdure.
2 Preparate la besciamella. In un pentolino, fate sciogliere il burro, unite la farina mescolando fino a creare una crema. Unite il latte a filo mescolando con una frusta, salate, pepate, unite una grattugiata di noce moscata e fate addensare.
3 Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli al dente e sistemateli su una teglia foderata con carta da forno. Mescolate 1/3 della besciamella con le verdure e lo speck e tenete da parte quella rimasta.Trasferite la farcia in una sac a poche con bocchetta liscia di 1 cm e farcite 16 paccheri; avvolgete ognuno in una fettina di speck e teneteli da parte.
4 Imburrate e foderate di carta da forno uno stampo rettangolare di 14x28 cm. Disponete nello stampo 6 fogli di pasta fillo spennellati d'olio sfalsandoli in modo che fuoriescano abbondantemente dai lati lunghi. Disponete le due metà di un altro foglio in modo che fuoriescano dai lati corti.
5 Spalmate un velo di besciamella sul fondo e sui lati. Sistemate metà dei paccheri all'interno dello stampo parallelamente al lato lungo e copriteli con uno strato di besciamella; spolverizzate con metà grana poi formate un secondo strato di paccheri, besciamella e grana. Ripiegate i bordi di pasta fillo sul timballo.
6 Spennellate d'olio e arrotolate altri 2 fogli di pasta, poi appoggiateli nella parte centrale rimasta scoperta e infornate a 180° per 25 minuti circa. Sfornate e fate riposare il timballo 10 minuti a temperatura ambiente prima di estrarlo dallo stampo. Quindi trasferitelo su un piatto da portata e servite.
Ricetta di Antonella Pavanello, foto di Francesca Moscheni