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Un primo piatto di pasta fresca condito con un ragù piemontese a base di rigaglie di pollo
Riservato ai giorni di festa, il ragù è il condimento per eccellenza dei primi piatti, per pasta secca, pasta fresca (anche fatta in casa) e pasta ripiena. Le versioni sono tante a seconda delle regioni, a volte anche delle città. Nella nostra ricette vi proponiamo un ragù piemontese, preparato con rigaglie di pollo, porri e scalogni, brandy e Marsala e passata di pomodoro. La cottura lenta e dolce è fatta con ottimo brodo di carne.
Un sugo spesso e cremoso, il ragù calabrese è preparato con passata di pomodori e pelati e salsiccia calabra; più sostanzioso il ragù alla napoletana, con manzo, maiale e salsiccia, il ragù toscano è bagnato con vino rosso.
Sbucciate gli scalogni, mondate il porro, tritateli finemente e soffriggeteli con un filo di olio e 10 g di burro.
Private le rigaglie di pollo di filamenti e parti grasse, tritatele, unitele al soffritto e fatele insaporire per qualche minuto.
Sfumate con il brandy e il Marsala, alzate la fiamma e lasciate che l'alcol evapori completamente. Quindi aggiungete la passata di pomodoro e il brodo e lasciate cuocere per mezz'ora a fuoco dolce in modo che il sugo si restringa. Salate se necessario e pepate.
Fuori dal fuoco, mantecate il ragù con il burro rimasto. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolatele, rovesciatele in una terrina e conditele subito con il sugo e una manciatina di prezzemolo tritato.
Ottobre 2025
Ricetta di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
