Oggi lo chef Stefano Grandi ci insegna a cucinare un piatto perfetto per questi giorni di festa: linguine con ragout di astice e julienne di ortaggi. Seguite passo passo come realizzare questa ricetta con noi
1) Cuocete gli astici per circa 7 minuti a vapore e le chele per circa 4 minuti e raffreddate tutto in acqua e ghiaccio. Separate il carapace dal corpo e con esso preparate la bisque.
2) Per la bisque: in una grande casseruola fate rosolare sedano, carote e cipolle e poi aggiungete i carapaci, i pomodori e sfumate con brandy e flambate. Ricoprite con acqua fredda e fate cuocere per circa un’ora e poi filtrate e fate ridurre. Legate con della maizena se troppo liquida.
3) Per la besciamella: preparate un roux bianco di burro e farina, poi mettete a bollire il latte con il sale e la noce moscata, unite il tutto e fate cuocere fino a quando sarà ben rappreso.
4) Per la julienne di ortaggi: mondate e sbianchite i broccoletti. Con l’aiuto di una mandolina tagliate tutti gli ortaggi a julienne e spadellateli con scalogno e maggiorana.
5) Per l'astice: tagliatelo a cubetti e unitelo alla bisque ristretta in modo da creare un ragout.
6) Per il montaggio della lasagna: in una pirofila mettete sulla base la besciamella, poi la pasta, poi ancora la besciamella, poi il ragout di astice con la bisque ed infine la julienne di ortaggi e i broccoletti. Proseguite in questo modo fino ad arrivare al bordo della pirofila. Cuocete a 180° per 20 minuti.
Ricetta Chef Stefano Grandi
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