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Morbido, profumato e inzuppato al punto giusto: il babà al rum con sciroppo di limone e menta è una reinterpretazione aromatica del grande classico napoletano arricchita con uno sciroppo dal carattere vivace e mediterraneo
Morbido, aromatico, gustoso: il babà allo sciroppo di rum, limone e menta è un dolce prelibato.
Le sue origini sono lontane dall'Italia: la tradizione vuole che sia giunto a Napoli nel Settecento attraverso la corte dei Borbone, adattamento di un dolce polacco che il re Stanislao Leszczyński aveva fatto inzuppare nel vino per ammorbidirlo. Napoli lo adottò, lo trasformò e ne fece un simbolo della propria pasticceria, passando progressivamente dall'uso del vino a quello del rum caraibico - più profumato e persistente - capace di esaltare la struttura burrosa dell'impasto. Oggi il babà esiste in decine di varianti: dalla versione alla verbena con crema chantilly alle interpretazioni natalizie agli agrumi, fino ai mini babà colorati all'alchermes. Questa versione con limone e menta si colloca nella tradizione estiva e agrumata, dove la freschezza erbacea bilancia la dolcezza dello zucchero e la rotondità del rum.
La riuscita del babà dipende da due momenti chiave: la lievitazione e l'inzuppo. L'impasto, lavorato a lungo con l'impastatrice, sviluppa una maglia glutinica elastica che permette all'alveolatura di formarsi correttamente durante la cottura. Il burro va incorporato gradualmente e solo dopo la prima lavorazione: aggiungerlo troppo presto impedirebbe alla farina di formare il glutine necessario. Per lo sciroppo, la scelta di portarlo a ebollizione con la buccia di limone e i rametti di menta prima di aggiungere il rum è fondamentale. Noi di Sale&Pepe consigliamo di versare lo sciroppo più volte, raccogliendolo dal piatto e ridistribuendolo, finché il dolce non risulta completamente imbevuto
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Sì, e con risultati eccellenti. Il rum scuro o ambrato ha note più profonde di caramello, vaniglia e legno che si sposano bene con la dolcezza dello zucchero e la freschezza del limone. Il rum bianco dà uno sciroppo più leggero e floreale, il rum invecchiato uno più caldo e complesso. Noi di Sale&Pepe preferiamo un rum ambrato di buona qualità: la sua rotondità bilancia la menta senza sovrastarla, regalando uno sciroppo più armonico.
Il babà è uno dei pochi dolci che migliora riposando. Potete prepararlo il giorno prima, inzupparlo e conservarlo coperto a temperatura ambiente fino a 24 ore: il tempo permette allo sciroppo di distribuirsi uniformemente in tutto l'impasto. Oltre le 24 ore, conservatelo in frigorifero ben avvolto, dove si mantiene fino a 3 giorni.
Un babà ben inzuppato deve sembrare quasi pesante quando lo sollevate, con la superficie lucida e leggermente vischiosa, e la mollica completamente scura e compatta al taglio. Un trucco che usiamo sempre in redazione è premere delicatamente la superficie con un dito: se rilascia qualche goccia di sciroppo, è pronto. Se la superficie appare ancora asciutta o opaca in alcuni punti, continuate a versare lo sciroppo raccogliendo quello caduto nel piatto.
La Manitoba è preferibile perché il suo alto contenuto proteico (13–14%) sviluppa una maglia glutinica resistente, in grado di trattenere i gas della lievitazione e di reggere poi l'inzuppo senza sfaldarsi. Con la farina 00 si ottiene comunque un babà commestibile, ma più fragile e meno alveolato. Se non trovate la Manitoba, potete usare una farina per pane forte (W 280–320) come compromesso accettabile. Vi ricordiamo che anche i babà natalizi agli agrumi della nostra redazione usano Manitoba per garantire la stessa struttura.
La panna fresca montata - senza zucchero - è l'abbinamento classico e il più riuscito: la sua freschezza neutra contrasta la dolcezza dello sciroppo senza competere con gli aromi. In alternativa, una crema chantilly aromatizzata alla vaniglia o qualche cucchiaio di crema pasticciera al limone funzionano benissimo. Per il vino, un Passito di Pantelleria o un Moscato d'Asti giovane reggono bene la dolcezza del rum senza sovrastare il limone. Volete una versione più fresca? Affiancate qualche lampone o fragola fresca: l'acidità del frutto taglia la rotondità dello sciroppo in modo elegante.
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
