Per la preparazione di un buon risotto la qualità degli ingredienti principali è importante, primo fra tutti il tipo di riso. Per fare il risotto sono tre le varietà più gettonate: arborio, carnaroli e Vialone nano. Qui vi raccontiamo come preparare il risotto perfetto.

L'Arborio

Appartiene al gruppo dei superfini e prende il nome dalla cittadina del Vercellese in cui ha avuto origine. Ha chicchi grandi, che tengono perfettamente la cottura. È ideale per i risotti ma rende bene anche per riso all'inglese e in insalata, come quella di polpo.

Il Carnaroli

Molto pregiato, è il migliore tra i superfini italiani. I chicchi consistenti hanno un'ottima tenuta in cottura e buona capacità di assorbimento. Perfetto per il risotto classico, come quello alla milanese, è quasi insostituibile per le preparazioni in forno, come il riso arrosto.

Il Vialone nano

È un semifino rinomato, con chicchi lunghi e tondeggianti che assorbono bene i condimenti e rimangono sodi e consistenti anche dopo la cottura. Apprezzatissimo in Veneto, è ideale anche per le preparazioni in brodo, come il riso e latte.

1 Mettete sul fuoco un pentolino con il vino, portatelo a ebollizione e lasciatelo sul fuoco per 2-3 minuti perché si scaldi ed evapori la componente alcolica. Intanto, scottate il finocchietto lavato in acqua salata, scolatelo, asciugatelo e tritatelo.

2 Sbucciate la cipolla e affettatela al velo; mettetela in una padella antiaderente con 20 g di burro e fatela soffriggere a fuoco basso. Quando sarà trasparente ma non fritta, unite 60 g di prosciutto tritato grossolanamente e rosolatelo a fuoco dolce, mescolando.

3 Fate sciogliere 20 g di burro in una larga casseruola, quando sarà spumeggiante unite il riso, tostatelo, mescolando,finché sarà traslucido, poi trasferitelo nel soffritto e lasciatelo insaporire a fuoco vivo.

4 Bagnatelo con il vino bollente, che farete evaporare, quindi portate a cottura il risotto, bagnando con un mestolo di brodo bollente, senza aggiungere il successivo se il precedente non è stato completamente assorbito.

5 Tagliate il prosciutto rimasto a striscioline sottili, mettetele in un pentolino con un dito di olio e friggetele finché risulteranno dorate e croccanti.

6 Togliete il risotto dal fuoco, incorporate il burro rimasto e il grana e mescolate bene; regolatelo di sale, insaporitelo con una macinata di pepe e suddividetelo in 4 piatti. Completate le porzioni con il prosciutto fritto e servite immediatamente.

aggiornato ottobre 2024
ricetta di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi