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Una rivisitazione raffinata del classico dolce. Con savoiardi, crema di mascarpone e sentori agrumati di arancia
Oltre che come ingrediente i tè possono essere usati come bevanda in abbinamento alle pietanze. I tè rossi, come quello usato in questa ricetta, che sono un po' ossidati, si sposano bene con dolci a base di castagne, frutta secca, gelato alla nocciola o pollame e selvaggina. I tè sheng invecchiati sono perfetti invece con piatti a base di funghi, tartufo nero e formaggi stagionati; quelli giovani dalla nota amarognola con gamberi crudi o carpacci di pesce. I tè bianchi, molto floreali, con pesci delicati, verdure al vapore, panna cotta. Ottima la lonza al tè nero al gelsomino e ginepro, aromatizzato con rosmarino e alloro.
Per finire i pu'er shu con maiale caramellato, carni cotte con frutta e castagne, formaggi erborinati. Le foglie usate per le infusioni, poi, si possono riutilizzare per preparare brodi (basta cuocerle 15 minuti) o fritturine. Delicatissimo l'arrosto al tè pu'er shu con cipolline borrettane e patate, un secondo di carne gourmand che si può preparare anche con un taglio pregiato del manzo, tipo il cappello del prete.
Nel metodo occidentale portate quasi a ebollizione in un pentolino 500 ml di acqua. Una volta raggiunti i 95°, versatela in una teiera calda contenente 12 g di tè. Coprite e dopo 2-3 minuti, versatene 300 ml in una ciotola e fate raffreddare. Per il metodo cinese, invece, utilizzate una piccola teiera da 200 ml di porcellana o di argilla, metteteci 5-6 g di tè, versate l'acqua a 95° e buttate subito la prima infusione. Riempite la teiera d'acqua calda, coprite e lasciate 7-8 secondi in infusione, versate in una ciotola e ripetete l'operazione fino a ottenere 300 ml di tè.
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Mezz'ora prima di iniziare togliete dal frigorifero le uova e il mascarpone. Preparate l'infuso di tè scegliendo tra il metodo occidentale e quello tradizionale cinese Gong Fu Cha.
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Separate gli albumi dai tuorli e mettete questi ultimi in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e montate con la frusta fino a ottenere un composto schiumoso e leggero.
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Unite il mascarpone e mescolatelo alla crema di uova con un cucchiaio di legno o una spatola.
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In una seconda ciotola montate a neve gli albumi e poi aggiungeteli delicatamente al composto di uova e mascarpone aiutandovi con una spatola e mescolando dal basso verso l'alto.
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Sciacquate, asciugate l'arancia e grattugiate metà della scorza direttamente sul mix preparato.
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Immergere i savoiardi nel tè e componete il dolce in un contenitore rettangolare a bordi bassi.
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Alternate uno strato di savoiardi a uno di crema stendendola delicatamente con la spatola.
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Terminate con la crema e la scorza d'arancia rimanente grattugiata; trasferite il tiramisù in frigorifero per 2 ore e servite.
Novembre 2025
Foto di Felice Scoccimarro
