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La crema pasticcera alla vaniglia è una delle preparazioni dolci più importanti della nostra pasticceria.

Nasce come tecnica di pasticceria professionale codificata in Francia nel Settecento ma trova in Italia una tradizione parallela e altrettanto consolidata, con varianti regionali che ne testimoniano il radicamento nella cultura dolciaria del paese. In Sicilia viene aromatizzata con cannella e scorza di arancia amara; in Toscana entra nell'antichissima schiacciata alla fiorentina; a Napoli è la base immancabile della pastiera.

La crema pasticcera alla vaniglia è una crema molto facile da preparare e da essa si possono realizzare diverse varianti come la crema chantilly all'italiana.

Come evitare la formazione dei grumi durante la cottura

I grumi si formano quasi sempre per uno di questi motivi: fuoco troppo alto, mancanza di mescolamento costante, oppure farina non setacciata che si aggiunge al composto di uova in modo non uniforme. Un trucco che usiamo sempre in redazione è quello di non smettere mai di mescolare durante la cottura, muovendo il cucchiaio o la spatola in modo da coprire tutta la superficie del fondo del pentolino, dove la crema tende a rapprendersi per prima. Se nonostante tutto dovessero formarsi piccoli grumi, passate la crema ancora calda attraverso un colino a maglie fini: il risultato sarà di nuovo perfettamente liscio.

Facile
Dosi 4

Ingredienti

Preparazione della crema pasticcera

Preparate il latte aromatizzato

Versate il latte in una casseruola. Incidete il baccello di vaniglia per tutta la sua lunghezza con la punta di un coltello e unitelo al latte: l'apertura permetterà ai semi e agli oli aromatici contenuti nel baccello di cedere completamente il loro profumo al liquido durante il riscaldamento. Portate a bollore a fuoco medio.

Separate le uova e montate i tuorli

Mentre il latte si scalda, rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi: per questa preparazione vi servono solo i tuorli, che potete conservare a parte. Lavorate i tuorli con lo zucchero usando una frusta a mano o elettrica fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Unite la farina setacciata e continuate a mescolare fino a formare una crema densa e omogenea, senza tracce di farina non incorporata.

Incorporate il latte caldo

Filtrate il latte attraverso un colino a maglie fini, eliminando i residui del baccello di vaniglia. Versatelo a filo sul composto di tuorli, mescolando costantemente con la frusta: questo passaggio graduale è essenziale per alzare la temperatura delle uova senza coagularle, ottenendo un composto fluido e perfettamente omogeneo.

Cuocete la crema

Trasferite il composto in un pentolino dal fondo spesso e cuocete a fuoco molto dolce, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno o una spatola, assicurandovi di raschiare bene il fondo e le pareti. La crema è pronta quando inizia ad addensarsi e, sollevando il cucchiaio, vela la superficie in modo uniforme. Togliete dal fuoco non appena raggiunge la consistenza desiderata.

Raffreddate correttamente

Versate la crema pasticcera in una ciotola ampia e copritela immediatamente con un foglio di pellicola alimentare posizionato a diretto contatto con la superficie, senza lasciare spazio d'aria tra la crema e il film. Lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.