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Crostata, caramello salato, cioccolato fondente: vi viene in mente un tris più goloso? La torta di questa ricetta ha un guscio di frolla friabile farcita da due creme setose che la punta di sapidità, data dal sale ben dosato, rende ancora più coinvolgenti.
Sia nel caramello che nella ganache (la crema di cioccolato) compare tra gli ingredienti il glucosio, uno zucchero usato in pasticceria per evitare che i composti cristallizzino. Un vero e proprio ingrediente segreto, dunque, che si acquista in rete o nelle drogherie fornite e potete usare in polvere o in forma di sciroppo: in tal caso, aumentate di qualche grammo le dosi (circa 45 g per il caramello, circa 25 per la ganache). Potete sostituire lo sciroppo di glucosio con miele, sciroppo d’agave, di mais e così via. Sperimentate questo prodotti anche nella preparazione delle caramelle al burro e mele, nella mousse al cioccolato bianco con gelatina di limone, nel sorbetto di melone allo zenzero.
1 In una planetaria o a mano lavorate 150 g di burro freddo a dadini con la farina e lo zucchero a velo, per ottenere un composto di briciole. Unite i tuorli e impastate. Formate un panetto, avvolgetelo in pellicola e fate riposare in frigorifero per circa un'ora.
2 Stendete l’impasto con il mattarello a uno spessore di circa mezzo centimetro. Adagiatelo in uno stampo a cerniera di 20-22 cm di diametro foderato di carta forno. Cuocete in forno a 170° per circa 25 minuti.
3 Scaldate in un pentolino 100 ml di panna senza farla bollire. In un altro pentolino cuocete lo zucchero semolato con il glucosio fino a ottenere una colorazione ambrata. Unite il burro rimasto a pezzetti e il sale, amalgamando velocemente, quindi aggiungete a poco a poco la panna calda. Mescolate per legare bene tutti gli ingredienti insieme e poi lasciate raffreddare.
4 Versate il caramello salato sulla base di frolla (potete conservare una piccola parte per la decorazione finale) e fate riposare in frigo per circa mezz’ora così che il caramello indurisca.
5 Preparate ora la ganache. Scaldate in un pentolino la panna rimasta con il resto del glucosio. Contemporaneamente in una ciotola sciogliete a bagnomaria il cioccolato. Aiutandovi con una spatola, versate a più riprese il composto di panna e glucosio sul cioccolato, mescolando energicamente.
6 Versate la ganache sul caramello e livellate. Fate riposare in frigorifero per un’ora. Decorate a piacere con scaglie di cioccolato e il caramello tenuto da parte.
