Vienna non sarebbe la stessa senza i suoi 120 chioschi dei würstel. Ora tutelati come patrimonio dell’umanità
Che c’azzecca l’Unesco con i chioschi di würstel che punteggiano la città di Vienna? Molto più di quello che si potrebbe immaginare visto che dal dicembre 2024 questi pionieri dello street food sono entrati a far parte del patrimonio culturale immateriale dell’umanità tutelato dall’Unesco, che ha riconosciuto loro la stessa dignità del flamenco o della lirica, della dieta mediterranea e dell’arte dei pizzaioli napoletani. E per varie ragioni, che si possono riassumere nel fatto che i Wiener Würstelstand sono un popolare luogo di ritrovo sociale e che, nel corso dei secoli, hanno influenzato non solo le abitudini alimentari e il paesaggio urbano ma anche l'uso della lingua a Vienna. Vediamo come.
La cultura dei chioschi di würstel viennesi è nata all'inizio del 18esimo secolo grazie al riconoscimento della professione di Bratlbrater (ossia "venditori di salsicce"), istituito in epoca imperiale per garantire un reddito ai disabili di guerra. Iniziarono così a comparire tra le strade di Vienna le bancarelle mobili su cui venivano arrostite le salsicce. Ma è stata l'invenzione del würstel così come lo conosciamo oggi a trasformare e rendere sempre più popolari i Wiener Würstelstand, affermandoli come luoghi di aggregazione trasversali per età ed estrazione sociale, dove gustare a ogni ora una buona salsiccia mentre si scherza e si “coltiva” il tipico umorismo viennese (il Wiener Schmäh). Da allora, tra Ottocento e Novecento, i chioschi di salsicce si sono moltiplicati e sono diventati stabili, trasformandosi in piccole casette aperte sui marciapiedi (spesso vicino alle fermate della metropolitana e alle stazioni di bus e treni), nelle piazze, nei giardini e nei parchi, contribuendo a caratterizzare il paesaggio di Vienna. E anche il loro menu si è arricchito e ha seguito l’evoluzione dei gusti dei viennesi (e dei tanti turisti che visitano la capitale austriaca).
Lo street food più tradizionale e popolare di Vienna restano ovviamente i Frankfurter Würstel (così sono chiamati i würstel in Austria), ma nei chioschi che si trovano in città si cucina anche molto altro. Come la tradizionale Käsekrainer, diventata ormai un classico della gastronomia austriaca. Si tratta di una salsiccia di carne suina leggermente affumicata e tritata grossolanamente arricchita con dadini di formaggio. Molto diffusa è anche la bosna, un panino farcito con bratwürst, cipolle e senape o ketchup aromatizzato al curry. Nel menu di un Wiener Würstelstand non possono mancare nemmeno gli hot dog e le tante tipologie di salsicce arrostite, come la Waldviertler (scura, affumicata e insaccata in uno spesso budello), e il sanguinaccio (Blunzn). E poi le patate proposte in mille versioni, soprattutto fritte o in frittelle (Kartoffelpuffer). Il tutto accompagnato dall’immancabile senape, nella versione dolce (Kremser) o in quella aromatizzata al dragoncello. Ma poi ogni chiosco ha le sue specialità, anche vegane o gourmand, che permettono di assaggiare il “sapore” multiculturale tipico di Vienna.
Premesso che oggi a Vienna resistono ben 120 chioschi di Würstel e che ognuno ha una sua collaudata formula tutta da provare, ce ne sono alcuni che vale la pena di andare a cercare se si vuole scoprire quest’antica tradizione. A partire dal più antico, datato 1928: è il Leo (Döblinger Gürtel 2), il cui cavallo di battaglia è il Käsekrainer Big Mama: il nome è già un programma visto che si tratta di un Käsekrainer con oltre mezzo kg di carne servito su un piatto insieme a diverse salse e contorni salati. Il chiosco più facile da trovare, perché si trova vicino al Graben (una delle principali piazze di Vienna) è il Zum goldenen Würste (Spiegelgasse 1), frequentato soprattutto per il suo Leberkäse, un polpettone di carne suina o mista dalla grana finissima. Invece è un po’ fuori dai circuiti turistici classici il Wiener Würstelstand (Pfeilgasse 1), il primo chiosco a servire salsicce biologiche, famoso anche per la sua bosna (proposta anche in versione vegana), ritenuta la migliore di tutta Vienna. Buona scelta di proposte vegane anche da Alles Wurscht an der Börse, (Börseplatz 1), che si distingue per l’innovazione introdotta nello street food dal suo chef stellato con proposte più ricercate, come il kimchi e altri contorni fermentati o le patatine fritte al tartufo e grana. Per chi ama il piccante il posto giusto è Zum scharfen Rene (Schwarzenbergplatz 15), che affianca a un’ampia offerta di würstel tanti mix di spezie per chili e una salsa al curry home made pluripremiata.
Manuela Soressi,
maggio 2025
