Formaggi in musica

Dalla sonochimica alle degustazioni di formaggio a suon di musica. Il rapporto tra note lattiche e musicali è tutto da scoprire

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Note classiche, contemporanee, perfino hip-hop… ma può davvero la musica influenzare il sapore di un formaggio?

Sonochimica, di cosa si tratta
A quanto pare la risposta è sì ed esiste anche una spiegazione scientifica. La nuova branca della scienza conosciuta come “Sonochimica”, ha infatti come oggetto lo studio e l’approfondimento dell’effetto indiretto delle onde sonore e delle risonanze sui corpi solidi di qualunque tipo e quindi anche del cibo.

Primi esperimenti
I primi esprimenti relativi alla stagionatura del formaggio a suon di musica risalgono al 2019, quando, nella zona di Burgdof, in Svizzera, 8 forme di formaggio identiche sono state messe a stagionare in diverse cassette di legno per 6 mesi. Ogni cassetta era dotata di un dispositivo audio che riproduceva in loop 24 su 24 un determinato genere di musica diverso per ognuna. Al termine della fase di stagionatura le cassette sono state aperte ed è stato effettuato un blind test da un panel di esperti degustatori che hanno constatato come i formaggi, sottoposti a diversi tipi di musica, avessero sapori completamente distinti.

Note lattiche e musicali
Naturalmente, non solo la musica può influenzare la stagionatura del formaggio, ma note lattiche e note musicali possono anche abbinarsi e fondersi in maniera del tutto naturale. Questo è quanto è stato fatto per esempio lo scorso maggio al Cheese&Friends festival, in scena nel centro storico di Cremona, durate il quale due eccellenze della città sono state sapientemente abbinate: il formaggio e il violino.

Formaggi in musica
Daniele Bassi, maestro assaggiatore Onaf e tecnico caseario ha abbinato la sua degustazione alla musica, eseguita al violino, di Oleksandr Puzankov, ucraino e naturalizzato cremonese.

La Pandinella, di latte vaccino, dolce, con aromi poco persistenti è stata per esempio abbinata ad un brano molto soft, la Sonata per violino e orchestra in Re Maggiore I mov di Pietro Nardini.

Per il Salva Cremasco Dop, che presenta una struttura più rigida e con stagionatura medio-elevata e una buona acidità, è stato scelto un brano musicale più allegro, Souvenir di František Alois Drdla.

Il Pecorino Romano Dop, realizzato con latte di pecora e dall’intensità aromatica molto pronunciata, si abbinato a un brano molto più vivace, ovvero Concerto per violino e orchestra N 5 La Maggiore I mov di Wolfgang Amadeus Mozart.

Il Bitto dop della Valtellina è un formaggio da meditazione. La pasta alla masticazione è friabile e solubilissima, il sapore deciso lascia sentori di frutta secca, nocciola, noce, burro, di fieno e fiori secchi. Le note dolci crescono nelle sensazioni lattiche, per poi aumentare di complessità, ricordando la composizione “Il Mattino” di Edvard Grieg.

Il Valtellina Casera DOP è dolciastro, piu delicato per le forme poi giovani e piu intenso per quelle piu stagionate. Ha un aroma che ricorda le erbe della montagna e la frutta secca, noci in particolare di cui si nutrono le vacche della zona valtellinese. Si abbina perfettamente all’atmosfera naturalistica della VI sinfonia di Ludwig van Beethoven

Insomma, un formaggio per ogni melodia e una melodia per ogni formaggio.

“Ogni formaggio ha un profilo sensoriale che andiamo a descrivere durante la degustazione e diamo un’interpretazione alle note che percepiamo assaggiando il formaggio con quelle della musica del violino” racconta Daniele Bassi. Un vero e proprio concerto di sapori e musica.

Camilla Rocca
Luglio 2023